Hangi Ekmek Daha Nâfi’adır?

                                    

   Bugün ekmekten bahs etmek istiyorum, fakat dört seneden beri bu yüzden çekilen sıkıntıları tahattur ettireceğim ( hatırlatacağım) diye de korkuyorum.

   Yazılarımı okumak sûretiyle beynimizde (aramızda) rûhi bir meveddet (sevgi) peydâ olmuş bulunan kari`lerimi (okuyucularımı) hiç bir sûretle rencîde etmek istemem. 

    Benimle ma´nen hasbihâle rağbet gösteren necîb gözleri dâimâ sermest-i huzûz ( sevinç sarhoşu) görmek en büyük zevkim, en samîmi emelimdir. 

    Fakat ba´zân öyle hakîkatler meydâna çıkar ki, onlardan eshâb-ı mütâlaayı ( okuyucuyu) bir ân evvel haberdâr etmek vicdâni bir vazîfe olur.

    Hele bugün ki mevzû´ gibi sıhhate, hayata taalluk eder ( ait) bir mes`ele olursa, artık ince nezâketler bir tarafa bırakılır, hakîkat iç yüzüyle münâkaşa sahasına konur.

    Ey benim sabûr (çok sabırlı), necîb kari`lerim ..! Geliniz bugün bizde zamaneye uyalım. Çoktan beri mehcûri (unutmuş) olduğumuz beşerin en sâf en ´umumî gıdâsı olan ekmek etrafında toplanalım. Tedkîk-i hurde ( ufak bir araştırma ile ) beynimizi o azîz ni´mete tevcîh edelim.

    Elhamdülillâh şimdi ekmeğin iyisinden, kötüsünden bahs edebiliriz. Eğer bunu [ yeni devr-i zâ`ilde ( geçmiş devirde) ] yazsa idim belki biraz gülünç olurdu.

    Recâ ederim asabileşmeyiniz. Ben bu hasbihâlde hangi nev`i (çeşit) ekmeğin daha nâfi’(faydalı) olduğunu anlatırken, zann etmeyiniz ki, siyah, kirli ellerin bize harb esnasında yedirdiği, ne idiğü belirsiz olan tarihi çamurdan dem vuracağım. Hayır, asla o kütlelerin ekmek irabında mahallî (ekmeğin yanında yeri ) yoktur. Onlar hayvanların gıdasından, hukukundan aşırılmış şeylerdi, mürtekiblerinin (kötülük yapanların) Allah cezâsını versin.

                                                        *     *     *

    İnsan yiyeceği ekmekler başlıca beyaz, esmer olmak üzere iki kısımdır. Esmer ekmeğe ( köy ekmeği) ( ta´yîn ekmeği) nâmlarını da verirler. Bunun hamuru elekten geçmemiş buğday unuyla yapılır. Gayet kaba, kesîf  ve ıslak olur.

    Bir vakitler bu esmer ekmek âlim geçinenler arasında moda olmuş, gıda kuvveti daha fazladır diye beyaz ekmeğe tercihen tavsiye olunmaya başlanmıştı.

     Ma´lûm ya yarım âlimlere, şarlatanlara Allah fırsat vermesin. Bir şeye dâir biraz ma´lumât kulaklarına gitti mi derhal ortalığı gürültüye verir, işin mâhiyyetini iyice anlamadık propagandaya başlarlar.

    Hakîki âlimler, mu´tâdları (alışılmış) olan dalgınlığı, temkîni bir tarafa bırakıp hakîkati meydana çıkarıncaya kadar böyle yanlış nazariyeler hayli taammüm ( umumileşir) eder. Büyük zararlara bile meydan bırakır.

    Erbâb-ı ilm nasılsa bu hususta pek açık gözlü davranmış, siyah ekmeğin tercihen isti´mâline ( kullanma) pek çok nâzik mideler ifsâd ( bozulmadan) edilmeden hakîkati meydana koymuşlardır.

    Buğday ma´lûm olduğu üzere cürsûme, levze, birde yedi tabakalı gılâftan mürekkebdir(oluşmuştur).

    Cürsûme      1, 43  ( ruşeym )

    Levze         84,21   ( endosperm )

    Gılâf          14,36   ( kepek )

                        100

    Bu üç kısmın her birinde mevâdd-ı gıdâ’iye ( besleyici maddeler) vardır, hatta gılâfla, cürsûme azot itibariyle levzeden de zengindir. İşte yarım âlimleri aldatan keyfiyette budur. Her gördükleri azotu kabil-i istifâde ( faydalanılabilir) zann ettiklerinden yalnız levze unundan yapılan francalaya siyah ekmeği tercih etmek istemişlerdir.

     Beyaz unda, gluten, neşâ ( nişasta) , tuzlu, şekerli bir miktar da madde-i dühniye (yağ )vardır. Siyah unda ise bunlardan başka cürsüme ve gılâfın da tozları bulunur. Renginin siyah olması gılâfın en dâhili tabakasında keşf edilen [Hiyalin]den neş’et  eder.

     Şimdi düşünelim. Esmer ekmeğe beyaz ekmekten daha mükemmeldir diyenlerin hakkı var mıdır? Zâhire aldanmaz ilme müracaat edersek bu zehâbın

 ( yanlış düşünce) doğru olmadığını derhal anlarız, zirâ gılâfla, cürsûmedeki azotî maddenin kâbil-i temessül ( özümleme) olmadığı, hazm ünbûbesinden ( ağızdan kalın bağırsağın sonuna kadar uzanan hazım borusu) hiç bir tagayyüre ( bozulmaya) uğramadan geçtiğini öğreniriz.

     Dâhili usârelerden (öz su) hiç biri kepekteki azotu kâbil-i imtisâs ( emilebilir) bir hâle getiremediği erbâbı ´indinde ma´lûmdur. Esmer ekmeğin mu´adil miktardaki beyaz ekmekten zenginliği zâhiridir. Hakîkatde daha az mugaddî (besleyici), daha zorlukla kâbil-i hazmdır( hazmedilebilir).

     Bazı kimseler köy ekmeklerini daha leziz bulur, bunda hakları da vardır. Cürsûmenin terkibinde yağlı bir madde vardır ki hamura hoş bir çaşni verir. Bu dühnî ( yağlı ) maddenin gıdâî ve hazmî hiçbir kıymeti olmadığı tahakkuk etmiştir. Bahusus ekmeğin süratle ekşimesine, unun çabuk bozulmasına da bais olur.  

     Esmer ekmeğin aldatıcı bir hâssası da esnây-ı i’mâlde (imal sırasında) (Hiyalin) maddesinin nişâ üzerine muhallil ( çözücü) gibi tesîr etmesinden ileri gelmiştir.

     Bu hâssanın ( özelliğin) bazı hâle göre bir kıymeti olur, hele köylerde olduğu gibi birkaç haftalık birden tabhı iktizâ eden (pişirilmesi gereken) mahallerde, bayatlamak keyfiyeti te’hir ettiğinden dolayı nazar-ı ehemmiyete alınabilir.

      Fakat İstanbul gibi ekmeği her gün i`mâl edilen cesim (büyük) ve kalabalık şehirlerde bu hâssaya hiç ihtiyaç yoktur. Kepeğe gelince: Bağırsakların gışâ-yı muhâtiyesi ( bağırsağın iç yüzeyini kaplayan ince zar) üzerinde icra ettiği tahrişata göre icabında ilaç vazifesini görür, ünbûbe-i hazmiyyeye ( ağızdan kalın bağırsağın sonuna kadar uzanan hazım borusu) münebbih (uyarıcı) gibi tesir eder.

Fakat hiç kimsenin hatırına gelmez ki her gün yediğimiz ekmeği ilaç diye isti´mâl edelim. Bahusus daimi kullanılan edviyeden ( ilaçlardan) istifade edilemeyeceği herkesin ma´lûmudur.

      Velhasıl halkın beyaz ekmeğe karşı gösterdiği eski inhimâk ( fazla düşkünlük) pek doğru ve pek haklıdır, öyle herkesin ağzına uyarak ağzımızın lezzetini bozmayalım.

Abdülfeyyaz TEVFİK ( Yergök ), “ Hangi Ekmek Daha Nâfi’adır ?”, Edebiyat-ı Umumiye Mecmuası, c.5, sayı 93, 1918, İstanbul