Kepekli Ramazan Pidesi

Press Bey...Latif Demirci 09.05.2005Hürriyet  Pazar Eki

Balat Fırını Niçin Yapıldı?

"İstanbul'da Balat semtinin Demirhisar Caddesi'nde inşa edilen Yahudi cemaatine ait Or Ahayim( hayat ışığı) Hastanesi'nin bitişiğinde bulunan, bir dönem Et ve Balık Kurumu'nun bir deposu olan ve Bedrettin Dalan'ın belediye başkanlığı sırasında yıkılan bir bina Balat Yahudileri arasında "Los Ornos de Balat" (Balat Fırınları) diye anıldı. Balat'lı birçok Yahudi bu binanın II. Dünya Savaşı yıllarında inşa edilmiş olan insan yakma fırınları olduğunu iddia etti. Bu inancın Balat'lı Yahudilerin zihinlerinde yer etmesinde o dönemin Türkiye'sinde geçerli olan antisemit hava içinde bazı antisemit kişilerin Türkiye Yahudilerini korkutmak için " sizleri fırında yakacağız" demelerinden de ileri geliyordu"
Rıfat N. Bali," Balat Fırınları Söylentisi",Tarih ve Toplum, 180.sayı, aralık 1998

Biz Ne Yerdik ?

       " Biz sadece ayda bir kere taze, sıcak ekmek yerdik, tandırı yakıp ekmek pişirdiğimiz gün. Bizler bir aylık ekmek pişirir, yirmi dokuz gün kuru ekmek yerdik. Ama bizim ekmeğimiz yuvarlak somun ekmeğine veya francalaya benzemezdi. Onların içi hamur, üzeri kabuk olur, çabucak küflenir. Ramazan pidesine de benzemezdi. O da kalın olur, içiyse hamur. Bizim ekmeklerimiz ince yapraklardı, içi de olmazdı. Hamur topaklarını açar, yayardık rabatın* üstüne, tandırın duvarlarına yapıştırır pişirirdik, kızarırlardı. Eğişle* çekip çıkarırdık. Ekmekhaneye taşırdık, orada duvardan duvara gerili çubuklara, iplere ikişer ikişer asardık, artanı da yaygıların üzerine yayardık. Ekmekhanenin içini hareket edemeyecek  derecede ekmekle doldururduk. Ekmeklerin iştah açıcı kokusu evden eve, ta iki sokak öteye yayılırdı. Şehirdekiler gibi beyaz ekmek değildi, kırmızımsı esmerdi, inceydi ve ekmekhanede kururdu. Her yemeğe kaç ekmek gerekiyorsa ona göre alır, ıslardık, salaya* yatırıp, üzerini örterdik, yumuşardı. Tatlıydı, tuzlu değil, tuzlu olmasını istemezdik. Evlerimizdeki tandırların haricinde son yıllarda köye bir de fırın yapılmıştı. Unu, suyu, tuzu, odunu götürürdük. Fırıncı unu tartar, okka başı iki para alır, karar, yoğurur, pişirip teslim ederdi. Fırının ekmekleri uzun olurdu, ama tandırınkiler daha lezzetliydi..." s. 197-198
 * Rabat: Üzerine yayılan lavaş hamurunu tandır duvarına yapıştırmak için kullanılan, içi ot dolu, bez kaplı araç.
 * Eğiş: Tandırdan ekmek çıkarmaya yarayan demirden çengel.
 * Sala: Ekmek sepeti, sele
Hagop Mıntzuri, Turna Nereden Gelirsin?, Çev. Silva Kuyumcuyan, Aras Yayıncılık, İstanbul 2010

Ekmek Arabası

                                                                                                                                                 Yönetmenliğini Maurıce Pıalat'nın yaptığı 1964 yılında çekilen İstanbul Belgeselindenden bir sahne...                    

İstanbul'da Simitçi

   Brooklyn Müzesi arşiv kayıtlarından alınan  1903 tarihli fotoğraf İstanbul simidine tanıklık ediyor.

Ekmek Kartları

Gemilerde Ekmek Karnesi Geçer mi?

Fırıncı Terentius Neo ve Hanımı

Avrupa sanatında bireyin doğuşunu (repsesentation) gösteren ilk örnek ... Sıva üzeri fresk M.S 1.yy'da Pompei'de işlenmiş.

Ekmek ve Felsefe

DEFNE ORMANI 

Köle sahipleri ekmek kaygusu çekmedikleri  
için felsefe yapıyorlardı, çünkü 
Ekmeklerini köleler veriyordu onlara; 
Köleler ekmek kaygusu çekmedikleri için 
Felsefe yapmıyorlardı, çünkü ekmeklerini  
Köle sahipleri veriyordu onlara. 
Ve yıkıldı gitti Likya. 

Köleler felsefe kaygusu çekmedikleri 
İçin ekmek yapıyorlardı, çünkü 
Felsefelerini köle sahipleri veriyordu onlara; 
Felsefe sahipleri köle kaygusu çekmedikleri 
İçin ekmek yapmıyorlardı, çünkü kölelerini 
Felsefe veriyordu onlara. 
Ve yıkıldı gitti Likya. 

Felsefenin ekmeği yoktu, ekmeğin 
Felsefesi. Ve sahipsiz felsefenin 
Ekmeğini, sahipsiz ekmeğin felsefesi yedi. 
Ekmeğin sahipsiz felsefesini 
Felsefenin sahipsiz ekmeği. 
Ve yıkıldı gitti Likya. 
Hala yeşil bir defne ormanı altında. 
  
  

               Melih Cevdet ANDAY

Refik Halid Karay' dan Ekmek Tasviri

  Refik Halid Karay, Bügünün Saraylısı adlı romanında Ata Efendi'ye, romanın ana karakteri, ekmeğin vesikaya bağlandığı zamanlarda apartmanda ne tür ekmeğin yenildiği konusunda şöyle bir tasvir yaptırır:

  "Şimdi apartımana uğrayan eli bavullu bir adam hepsini getiriyor; dilediklerini alıyorlar, francala yiyorlar. Filvaki bu francalalar- zavallı cahil nesil, o ismi "francela" yahut " fracile"  şeklinde telâffuz etmektedir- Ata'nın gençliğinde yediklerine pek uymuyor; has ekmek bile sayılamaz. Yazıhanesinde oturup düşünüyor:

   - Fikrimce, diyor, ekmek henüz atılamamış, fakat iyi cins pamuğa, has ekmek hallaç tokmağı yemiş, kabarmış olanına, francala ise idrofil ( sıvı çeken) pamuğa benzetilebilir. Bu sonuncusunun esas hassası  bir mayiî (sıvıyı) çarçabuk çekmesindedir. Faraza süte daldırdınız mı bir anda şişer, kabarır, kapta ne varsa yutar. Has ekmeğin emiciliği daha uzun sürer; âdi ekmek dağılır, suyu taşıyamaz. Eski francalalarda içine konan Viyana mayasından gelen bir rayiha vardı, taze bira kokusunu andırırdı! 

      Ata Efendi bu yaşa gelinceye kadar yediği ekmek çeşitlerini hayalinden geçiriyor. Evvelâ köyündeki tıkız, kara ekmek ve dürüm yaptıkları saç ekmeği... İstanbul'a gelince konakta "tayın ekmeği "ni tanıdı. Asker bunu yerdi, ucuz ve çok lezzetli olduğundan kahve ocağına kurulan sofraya bu çıkardı. Harem ve selâmlıktakiler ise has ekmek yerlerdi. Francala  sadece Paşanın önünde konulurdu."

Florına' da Ekmek Beklerken...

Ortaköy' de Bir Fırıncı Fotoğrafı

Yıl 1922... Yer Ortaköy. Fırınının vitrininde soldan sağa Ermenice, Ladino, İngilizce, Osmanlıca, Yunanca ve Rusça' dan oluşan altı farklı dille hizmet etmiş " Amerikan Fırını"...Döneminin kozmopolitliğini en güzel yansıtan bir işyeri... Amerika Kongre Kütüphanesinin Fotoğraf Baskı Bölümünde ( internet ortamında) rastladığım bu fotoğraf çok hoşuma gitti. Mostralık ekmekler her zaman dışarda çivilere asılı mı dururdu yoksa fotoğrafı çekenin kurgusu mudur bilinmez ama, kompozisyonu güzel olmuş...

Siyasetnâme'den Bir Fırıncı Hikayesi

        Rivayet ederler ki, bir zaman Gazne şehrinde bütün fırıncılar fırınlarının kapılarını uzun zaman kapadılar. Ekmek az bulununca fakirler ve garipler sıkıntıya düştüler. Sultan İbrahim'e fırıncıların kendilerine zulmettiği şeklinde şikayette bulundular. Fırıncıları Sultan'ın huzuruna getirdiler. Sultan, "Niçin ekmek çıkarmıyorsunuz?" dedi. Fırıncılar : Şehre gelen  bütün buğday ve unları emir böyledir diye alıp saray ambarına dolduruyorlar, bizim bir kilo buğday almamıza bile izin vermiyorlar, dediler. Sultan "saray fırıncılarının" fillerin ayakları altına atılmalarını emretti. Onlar ölünce her birini bir filin hortumuna bağlayarak, şehirde dolaştırdılar. Münadiler hangi fırıncı iş yerini açmazsa, ona da aynı ceza tatbik edilecektir, diye ilan ettiler. Aynı gün ambarlar açılarak içindekiler sarfedilince, ertesi gün akşam namazında bile halkın ihtiyacından başka fırınlarda 15 er kilo ekmek mevcuttu.
        Allah daha iyi bilir ama, padişah insaflı ve adil olursa, halk daima huzur içinde bulunur.

Simit Satıcısı

Fransa'da Otantik Bir Fırın

Cevdet Paşa'dan Bir Garip Vak'a

Garîbe: Arnavudlar kokoroz(mısır) ekmeği yemeğe me'lûf (alışmış) olup buğday ekmeği indlerinde (onlara göre) çörek envâ'ından (türünden) add ü îtibâr oluna-gelmiştir. Bu esnâda ise kokoroz bulunmayıp Arnavud asâkir-i muvazzafasına asâkir-i nizamiyye gibi buğday ekmeği verilmeğe başlanmış olduğundan arz-ı şikayet eylediklerinden bölük-başıları meclise celb olundu. Vuku' bulan müzâkere esnâsında reîs-i meclis unvânını hâiz olan Hacı Muhtar Ağa " Filan tarihte bir kaht (kıtlık) oldu. İşkodra (Arnavutlukta bir şehir) ahâlîsi bir haftadan ziyâde hep buğday ekmeği yediler. Ne var siz de birkaç gün buğday(ekmeği ) ile geçinin. Elbette bir çâresi bulunur" deyu anları tekdîr ile def ' eyledi. Hele müteâkıben  Korfu'dan kokoroz gelerek gaa'ile külliyen bertaraf oldu.

Kaç Dilde Ekmek Diyebilirsiniz ?

EKMEK, bread, PANE, pan, PAİN, brot, хлеб(hlep),面包 , ача , BROOD, bukë, ዳቦ ,հաց , পাউৰুটী, t'ant'a, çörək, икмәк, pa, HLJEB, ogi, pà, pão, bara, PANU, kruh, chléb, brød, نان (nan), PANO, leib, breyð, MADRAİ, leipä, bôle, პური ,ψωμί, tzomí, mbujape,પાંઉરોટી , búrődì, PALAOA, पावरोटी, kenyér, brauð, ROTİ, punnıq, aran, mantha, umugati, нан, PANİS, maize, pantalon, BROED, lipa, DUONA, marroco, BROUT, mofo,roti, arran, kofke, emukate, purita, HARAOA, paun, láibi, falaoa, chingwa, sí-nkhwa, krúh, kimis, MKATE, tinápay, bod, bara, mburu, İSONKA, isinkwa,خُبْز (hubz)NAN- I AZİZ...

Claude Farrére'den Bir İstanbul Hikayesi

...

Çok iyi hatırlıyorum, güneşli bir gündü. Aradan yıllar geçti; bir Temmuz günüydü... Evet: 20 Temmuz 1904... Hikâyem gerçektir... Görüyorsunuz ya uydurmuyorum... Vakit öğle sularıydı, Süleymaniye Camiinin avlusuna girmek üzereydim. Süleymaniye Camii, muhteşem İstanbul'un camilerinin en muhteşemidir... Taş duvarlarla çevrili çok geniş bir avlusu vardır.

Evet, avluya girmek üzereydim. yalnız da değildim: Bir dostum vardı yanımda... Evet, bir kadın dostum... O 20 Temmuz günü, ilk defa beraber çıkıyorduk. O günden sonra da bir daha hiç ayrılmadık, hattâ, Allah kaderlerimizi ayırdıktan sonra bile. Hayatın en sert yollarında benimle beraber yürümekten ayrılmadı.

İkimiz de yorulmuştuk. Avlunun bir kenarında, yerde, üç büyük porfir sütun vardı... Asırların kahrını çekerek devrilmiş üç sütun. İşte bu üç sütundan birine yorgun argın oturduk.

Biraz sonra, sütunun altındaki bir delikten bir sokak köpeği çıktı... Gencecik bir dişi köpekti; sarkık ve yassı memeleri, yavrularına süt vermeyi yeni bitirdiğini gösteriyordu. Zavallının kemikleri, derisinin altından sivri sivri görünüyordu. Herhalde mahallede yiyecek pek azdı, hele yavrularını besleyen, onları koruyan bir anneye yetmiyordu. Belli ki açtı hayvan.

Dostum, köpeği çağırdı; köpek, önce bir düşündü, sonra yaklaştı. Tam o sırada bu maksatla dolaşan KARA EKMEK SATICISI geçiyordu. Çağırdım adamı ve dostum, çok, pek çok KARA EKMEK satınaldı. Şaşkınlıktan deliye dönen hayvan, bir anda, ayaklarının altında, kendisine bir hafta yetebilecek ekmeği buluvermişti.

Büyük bir minnettarlık hisseden köpek- bir ana köpek- sevincini ve itimadını hemen göstermek istedi. Ve bunu belirtmek için de, yeryüzündeki diğer bütün annelerin yapabileceği şeyi yaptı: Alelacele sütunun altındaki deliğine girdi ve çok geçmeden, ağzında iki minik yavruyla çıktı. Kendi yavrularıydı bunlar. Ve onları bize gayet merasimli bir şekilde takdim etti. Güzel yavrulardı. Annelerinin aksine yumuk yumuk, tombul hayvanlardı. Besbelli ki bu hal, anneye bir gurur veriyordu. Bu zayıflığın sebebini belki de yanlış anlarız diye, gözlerimizin önünde, aldığımız ekmekleri iki yavrusuna paylaştırdı, fazla kalanları bir kenara ayırdı; yavrularından artanları da kendi yedi ki, zaten pek fazla bir şey artmamıştı. Nihayet bütün aile tekrar yuvaya çekildiler.

O zaman dostum:

- Buradan ayrıldığım zaman da, dedi (zira uzak, çok uzak bir ülkeye geri dönecekti... Kardan, buzdan daha soğuk bir ülkeye) buraya gelip, bu yavrulara ve hayvanlara ekmek vereceksiniz değil mi? Söz veriyor musunuz?

Söz verdim ve sözümü tuttum. Tekrar geldim.

Onbeş gün sonra yine aynı yerdeydim. Aynı sütuna oturdum. Etraf yine muhteşemdi. Güneş aynı şekilde parıldıyordu. Ama bu defa, yalnızdım, eskiden beraber olduğumuz yerde yalnızdım... Ve bana çevredeki ihtişam azalmış gibi geldi.

Sütunun altındaki delik yine duruyordu. Ama anne köpek yoktu ortada. Uzağa gitmiş olmayacağınıtahmin ettim. Çünkü köpeklerin kanununa göre, mahalleden dışarı çıkamazdı. Beklemeye karar verdim. Bu arada, elimi deliğe sokup içini bir yoklamak aklıma geldi. Evet, gerçekten içerde yumuşacık tüylere dokundu elim. O zaman hayvanları göreyim diye ikisini de tuttum, dışarı çıkardım. Ağlayıp, viyakladılar.

Pek fazla çıkmadı sesleri; biraz viyaklama. Çok geçmeden, muhtemel bir cinayeti önlemek maksadıyla, mahallenin bütün köpekleri imdada koşmuştu. Bir anda kendimi beşyüz köpekten meydana gelmiş bir dairenin içinde buldum. Hepsi de hırlıyordu. Ama hiç biri dişlerini göstermiyordu. Çünkü, gayet rahat, ayaklarımın dibinde duran yavrular, masumiyetimi gösteriyordu onlara. Ama ben, kendimi suçlu buldum ve baldırlarımın tehlikeyle karşı karşıya olduğunu hissettim.

İşte o sırada gerçek bir tiyatro sahnesi oynanmaya başladı:

Tehlikeden haberdar edilen ana köpek, yavrularını kurtarmak için koşa koşa hadise yerine yetişmeye çalışıyor, en kötü ihtimali düşünerek, dili bir karış dışarda deli gibi koşuyordu. Ama birdenbire beni gördü ve tanıdı.

O zaman en tuhaf, en harikulade sahne cereyan etmeye başladı! Bir an içinde etrafımdaki köpekler yok oluverdi. Ana köpeğin bir havlaması, onlara tehlike olmadığını ve dağılmaları gerektiğini anlatmıştı. Ve kendisi... Karnı yere dokunurcasına yere eğilmiş, ayakkabılarımı yalayarak, apaşikâr bir şekilde arkadaşlarının yaptığı muamaele için benden özür diliyordu. Bana nasıl yapmışlardı bunu ve yavruları, şaşkın küçükler, nasıl olmuş da beni tanımamışlardı. Olur şey değildi bu! Unutmam lazımdı bunu.

Zavallı hayvanın başını okşadıktan sonra,kara ekmek satıcısını çağırınca, birden kalktı ve çeşitli maskaralıklarla sevincini göstermeye başladı. Ama hemen ardından, analık vazifesini hatırladı ve başka hiçbir hayvan dünyasında görülmeyecek bir zeka ve medeniyet örneği vererek, ard arda iki yavrusunu dişleri arasına alarak hırsla gözlerimin önünde hırpaladı, şüphesiz onları cezalandırıyordu. Kendilerine kara ekmek alan bir insandan korkmamak gerektiğini, onlara anlatıyor, bu faydalı gerçeği yavru köpeklerin kafasına sokmaya çalışıyordu. Kulaklarındaki bir, iki diş darbesi onlara iyi bir ders olacaktı.

BEYAZ EKMEK

"Cistercium tarikatına bağlı din kardeşlerine verdiği bir vaazda Romalı Umberto, naklettiği veya uydurduğu önemli bir öyküde şöyle diyordu:" Din kardeşlerimiz bize çoğu kez yoksullukların içinden, daha iyi bir yaşam umuduyla gelmektedirler. Bir zamanlar sadece kara ekmek yiyen bir aileden bir adam, bize gelerek beyaz ekmek yiyebilmek için kardeşlerimizin arasına katılmak istediğini söylemişti. Kardeşliğe kabul edildiği gün başrahibin önünde diz çöktüğünde "Arzun nedir?" sorusuna "BEYAZ EKMEK, hem de sık sık beyaz ekmek yemek!" diye cevap vermişti."Massimo MONTANARİ, Avrupa'da Yemeğin Tarihi,İstanbul, 1995, s.69

Ekmek Dağıtımı İle İlgili Bir Hatıra

Ekmek, fırın tezgahlarında ve "ekmekçi tablâkarı" adı verilen seyyar ekmekçiler eliyle mahalle aralarında, pazar yerlerinde de "iskimli" denilen sergi tahtalarında fırınları adına nispetle ve çarşı boylarında da müstakil ekmekçi dükkanlarında satılmıştır.

Seyyar ekmekçiler ekmekleri küfelere doldurup ve onları da beygirlere yükleyip dolaşmışlardır. Garip halleriyle meşhur İhtisab Ağası Hüseyin Bey'e ait bir fıkradır:

Bir ekmekçi tablakârı beygirini bir ağaca bağlayıp karşıdaki kahvehaneye girip tavla oynamaya başlar. O sırada Hüseyin Bey peşinde adamları ile oradan geçer ve ekmekçi beygirinin sahibini sorar. Adam kahvehaneden çıkıp geldiğinde:"Sen otur dinlen, eğlen ama bu hayvancağızın günahı nedir ki üstünde iki koca küfe ile senin keyfini beklesin!..." der. Beygirden küfeleri indirirler. Başına yem torbasını asarlar.Küfelerden birini tablakârın sırtına yüklerler. Ve beygiri de boynundan ağaca bağlarlar. Hüseyin Bey de kahvehane önünde oturur.Tablakâra: "Yemini bitirinceye kadar şimdi de sen beygirin keyfinin yerine gelmesini bekle!..." der.