Gel Keyfim Gel !..

                                     Georg ODDNER, Beyoğlu'nda Bir Fırın, 1981

İmparatorluk Coğrafyası'ndan

                               Lewis Hine, 1918, Selanik'te Makedonyalı Bir Türk

                                         Maynard Owen Williams, Suriye, 1946

SİMİTÇİ

Ekmekler Çıkarken...

Bandırma'da Ekmekçi Fırını

                                                                                                                                                                                                                     

Bandırma'da Ekmekçi Takımı: Bandırma'dan cepheye giden askerin ekmek ve peksimet ihtiyacını karşılamaya çalışan fırınlardan biri...

      Tarihte bazı konuların, siyasi yapılar ve isimleri değişse de, mantıkları değişmez. Bunlardan biri ekmek fiyatlarıdır. İmparatorluk dönemlerinde ekmek kıtlığı isyan sebebi sayıldığından dolayı ekmeğin hem bol hem de ucuz olması temel ekonomik politikalardan biri olmuştur. Ekmek fiyatını narh ile sabit tutmaya çalışan devlete karşı, üretici konumunda olan fırıncılar çokça zora sokulmuştur. Ekmeğe zam yapamayan fırıncılar, fiyatın yığınlar üzerinde yapacağı etkiyi azaltmak için, ekmeğin gramajını düşürme yoluna giderlerdi. Roma, Bizans ve Osmanlı Devlet-i Aliyye'sinde de muttasıl devam eden bu uygulama cumhuriyet tarihimizde de uygulanagelmektedir. Aşağıda göreceğiniz 15 yıllık ekmek fiyat diyagramında fiyatlar sabit kalırken, ekmek gramajlarının düştüğü izlenebilmektedir. Bu yöntem günümüzde devam etmekle beraber ekmek gramı 2015 yılı itibariyle 250 grama kadar düşmüştür. Ekmek gramajlarında ki düşüş sadece ekmeğe zam yapılamamasından başka, Türk toplumunun beslenme alışkanlıklarındaki değişiklerden de kaynaklanmaktadır.

                                                                          

15 Yıllık Ekmek Fiyat Diyagramı

1965 Yılında Ekmek Gramajı ve Fiyatı

Bosna'da Ekmek Pazarı

İzmir: Panayırda Seyyar Ekmek Satıcısı

İzmir Limanı'nda Seyyar Lokanta Ve Ekmek Tablası

Hangi Ekmek Daha Nâfi’adır?

                                    

   Bugün ekmekten bahs etmek istiyorum, fakat dört seneden beri bu yüzden çekilen sıkıntıları tahattur ettireceğim ( hatırlatacağım) diye de korkuyorum.

   Yazılarımı okumak sûretiyle beynimizde (aramızda) rûhi bir meveddet (sevgi) peydâ olmuş bulunan kari`lerimi (okuyucularımı) hiç bir sûretle rencîde etmek istemem. 

    Benimle ma´nen hasbihâle rağbet gösteren necîb gözleri dâimâ sermest-i huzûz ( sevinç sarhoşu) görmek en büyük zevkim, en samîmi emelimdir. 

    Fakat ba´zân öyle hakîkatler meydâna çıkar ki, onlardan eshâb-ı mütâlaayı ( okuyucuyu) bir ân evvel haberdâr etmek vicdâni bir vazîfe olur.

    Hele bugün ki mevzû´ gibi sıhhate, hayata taalluk eder ( ait) bir mes`ele olursa, artık ince nezâketler bir tarafa bırakılır, hakîkat iç yüzüyle münâkaşa sahasına konur.

    Ey benim sabûr (çok sabırlı), necîb kari`lerim ..! Geliniz bugün bizde zamaneye uyalım. Çoktan beri mehcûri (unutmuş) olduğumuz beşerin en sâf en ´umumî gıdâsı olan ekmek etrafında toplanalım. Tedkîk-i hurde ( ufak bir araştırma ile ) beynimizi o azîz ni´mete tevcîh edelim.

    Elhamdülillâh şimdi ekmeğin iyisinden, kötüsünden bahs edebiliriz. Eğer bunu [ yeni devr-i zâ`ilde ( geçmiş devirde) ] yazsa idim belki biraz gülünç olurdu.

    Recâ ederim asabileşmeyiniz. Ben bu hasbihâlde hangi nev`i (çeşit) ekmeğin daha nâfi’(faydalı) olduğunu anlatırken, zann etmeyiniz ki, siyah, kirli ellerin bize harb esnasında yedirdiği, ne idiğü belirsiz olan tarihi çamurdan dem vuracağım. Hayır, asla o kütlelerin ekmek irabında mahallî (ekmeğin yanında yeri ) yoktur. Onlar hayvanların gıdasından, hukukundan aşırılmış şeylerdi, mürtekiblerinin (kötülük yapanların) Allah cezâsını versin.

                                                        *     *     *

    İnsan yiyeceği ekmekler başlıca beyaz, esmer olmak üzere iki kısımdır. Esmer ekmeğe ( köy ekmeği) ( ta´yîn ekmeği) nâmlarını da verirler. Bunun hamuru elekten geçmemiş buğday unuyla yapılır. Gayet kaba, kesîf  ve ıslak olur.

    Bir vakitler bu esmer ekmek âlim geçinenler arasında moda olmuş, gıda kuvveti daha fazladır diye beyaz ekmeğe tercihen tavsiye olunmaya başlanmıştı.

     Ma´lûm ya yarım âlimlere, şarlatanlara Allah fırsat vermesin. Bir şeye dâir biraz ma´lumât kulaklarına gitti mi derhal ortalığı gürültüye verir, işin mâhiyyetini iyice anlamadık propagandaya başlarlar.

    Hakîki âlimler, mu´tâdları (alışılmış) olan dalgınlığı, temkîni bir tarafa bırakıp hakîkati meydana çıkarıncaya kadar böyle yanlış nazariyeler hayli taammüm ( umumileşir) eder. Büyük zararlara bile meydan bırakır.

    Erbâb-ı ilm nasılsa bu hususta pek açık gözlü davranmış, siyah ekmeğin tercihen isti´mâline ( kullanma) pek çok nâzik mideler ifsâd ( bozulmadan) edilmeden hakîkati meydana koymuşlardır.

    Buğday ma´lûm olduğu üzere cürsûme, levze, birde yedi tabakalı gılâftan mürekkebdir(oluşmuştur).

    Cürsûme      1, 43  ( ruşeym )

    Levze         84,21   ( endosperm )

    Gılâf          14,36   ( kepek )

                        100

    Bu üç kısmın her birinde mevâdd-ı gıdâ’iye ( besleyici maddeler) vardır, hatta gılâfla, cürsûme azot itibariyle levzeden de zengindir. İşte yarım âlimleri aldatan keyfiyette budur. Her gördükleri azotu kabil-i istifâde ( faydalanılabilir) zann ettiklerinden yalnız levze unundan yapılan francalaya siyah ekmeği tercih etmek istemişlerdir.

     Beyaz unda, gluten, neşâ ( nişasta) , tuzlu, şekerli bir miktar da madde-i dühniye (yağ )vardır. Siyah unda ise bunlardan başka cürsüme ve gılâfın da tozları bulunur. Renginin siyah olması gılâfın en dâhili tabakasında keşf edilen [Hiyalin]den neş’et  eder.

     Şimdi düşünelim. Esmer ekmeğe beyaz ekmekten daha mükemmeldir diyenlerin hakkı var mıdır? Zâhire aldanmaz ilme müracaat edersek bu zehâbın

 ( yanlış düşünce) doğru olmadığını derhal anlarız, zirâ gılâfla, cürsûmedeki azotî maddenin kâbil-i temessül ( özümleme) olmadığı, hazm ünbûbesinden ( ağızdan kalın bağırsağın sonuna kadar uzanan hazım borusu) hiç bir tagayyüre ( bozulmaya) uğramadan geçtiğini öğreniriz.

     Dâhili usârelerden (öz su) hiç biri kepekteki azotu kâbil-i imtisâs ( emilebilir) bir hâle getiremediği erbâbı ´indinde ma´lûmdur. Esmer ekmeğin mu´adil miktardaki beyaz ekmekten zenginliği zâhiridir. Hakîkatde daha az mugaddî (besleyici), daha zorlukla kâbil-i hazmdır( hazmedilebilir).

     Bazı kimseler köy ekmeklerini daha leziz bulur, bunda hakları da vardır. Cürsûmenin terkibinde yağlı bir madde vardır ki hamura hoş bir çaşni verir. Bu dühnî ( yağlı ) maddenin gıdâî ve hazmî hiçbir kıymeti olmadığı tahakkuk etmiştir. Bahusus ekmeğin süratle ekşimesine, unun çabuk bozulmasına da bais olur.  

     Esmer ekmeğin aldatıcı bir hâssası da esnây-ı i’mâlde (imal sırasında) (Hiyalin) maddesinin nişâ üzerine muhallil ( çözücü) gibi tesîr etmesinden ileri gelmiştir.

     Bu hâssanın ( özelliğin) bazı hâle göre bir kıymeti olur, hele köylerde olduğu gibi birkaç haftalık birden tabhı iktizâ eden (pişirilmesi gereken) mahallerde, bayatlamak keyfiyeti te’hir ettiğinden dolayı nazar-ı ehemmiyete alınabilir.

      Fakat İstanbul gibi ekmeği her gün i`mâl edilen cesim (büyük) ve kalabalık şehirlerde bu hâssaya hiç ihtiyaç yoktur. Kepeğe gelince: Bağırsakların gışâ-yı muhâtiyesi ( bağırsağın iç yüzeyini kaplayan ince zar) üzerinde icra ettiği tahrişata göre icabında ilaç vazifesini görür, ünbûbe-i hazmiyyeye ( ağızdan kalın bağırsağın sonuna kadar uzanan hazım borusu) münebbih (uyarıcı) gibi tesir eder.

Fakat hiç kimsenin hatırına gelmez ki her gün yediğimiz ekmeği ilaç diye isti´mâl edelim. Bahusus daimi kullanılan edviyeden ( ilaçlardan) istifade edilemeyeceği herkesin ma´lûmudur.

      Velhasıl halkın beyaz ekmeğe karşı gösterdiği eski inhimâk ( fazla düşkünlük) pek doğru ve pek haklıdır, öyle herkesin ağzına uyarak ağzımızın lezzetini bozmayalım.

Abdülfeyyaz TEVFİK ( Yergök ), “ Hangi Ekmek Daha Nâfi’adır ?”, Edebiyat-ı Umumiye Mecmuası, c.5, sayı 93, 1918, İstanbul

İstanbul'da Ekmek Kuyruğu

Fotoğraf 1

Fotoğraf 2

Bir müzayededen satın aldığım yukarıdaki fotoğrafın arkasında bir isim ve not düşülmüştü: Yücel Hançerli. Ekmek Kuyruğu. Acele 1. sayfa. 24,5 6... Yazılanlardan hareketle bu fotoğrafın bir gazete haberi olduğu ortaya çıkıyordu. Hangi tarih, hangi gazete olduğu ise muammaydı. İsimden yola çıkarak fotoğrafı çeken Yücel Hançerli'ye ulaştım. Adana'da fotoğrafçılık yapan Yücel Bey'e fotoğrafı mail yoluyla ulaştırınca, fotoğrafın kendisine ait olduğunu hatırladığını söyledi ve aşağıdaki haber sayfasını bana gönderdi... İstedikleri fiyatı alamayınca iş yavaşlatma eylemine müracaat eden fırıncılar İstanbul'da ekmek kuyruğu görüntülerini tekrar zuhur ettirmişlerdi. Tarih 4 Haziran 1970...

Merzifon'da Ekmek Fırını

                             Amasya Merzifon'da bir ekmek fırını...

Üsküdar lll. Ahmet Çeşmesi ve Tablakâr Ekmekçi

Bir fotoğraf, bir gravür ve bir resim. Üsküdar III. Ahmet çeşmesini ortak mekan olarak tasvir etmiş olan sanatçıların ortak figür olarak da tablakâr ekmekçiyi kullanmaları ilgimizi arttırıyor.

Uşak'ta Un Pazarı

İstanbul'da Seyyar Ekmekçi

Etmekçilerün Hâllerinden Huzursuz Olanlar...

Tarihçi Yaşar Yücel Hocamızın 17. yy'a tarihlendirdiği anonim bir kitapta ( Kitâbu Mesâlîh ) 43. bâb fırıncılara ayrılmış. Diliyle olsun, ifade şekliyle olsun dönemin fırınlarını bize aktaran bir metin. Metni ilk gördüğümde tebessümle okumuş "ne olacak bu fırıncıların hâli " demiştim.
                              43. Bâb
"Müslümânların ekseri etmekçilerün bir hâllerinden katı bî-hûzurlardur. Vezîr-i a'zam hazretlerinin zamanlarında eğer buna dahî çâre olursa külliyyen müslümânlar hayr du'âlar iderlerdi. Ahvâl budur ki ekser etmekçi furunlarında furuncusu ve etmek yoğurucusu cemî'si kâfirlerdür, sehel furun vardur ki müslümân ola. Pes furuncusu kâfir olanların etmekçileri ellerin yumazlar ve etmek yoğurduklarında âdetdür ki giyeceğin ve gönleğin ve şapkasın bile çıkarur dahî yoğurur; terledükde gövdesinden ve saçlarından derleri ve bitleri tekne içine dökülür, hiç eksüği olmaz, muttasıl yoğurmağa meşgul olur; değme bir kıl ya sinek düşse mukayyed olmaz, hemân tîzce bişüreyim satayım, akçe elüme girsün dir. Günâh eksüği değül, kâfirdür. Ne münâsebetdür ki müslümân etmekçileri bulmağa çâre var iken furun sâhibleri furunların müslümânlara virmeyeler, dahî kâfire vireler. Ne münâsebetdûr müslümânlara zulmdür. Bu vechile muhtesib yasağ idecek her kişi furunun müslümâna virir ve ol furun dutan müslümâna dahî ısmarlana ki cehd idüb furun hizmetkâr bulmazsa ırgadların temiz dutdursun, üzerlerine dursun, bâri saçların traş itdürsün, müslümânlara pâk etmek yedürsün. Böyle eylemezlerse muhtesib hakkından gelsün deyü buyurulursa bu husûsdan dahî Vezîr-i a'zam hazretlerine hayr du'âlar ve sevâb-ı azîmler hâsıl olur."
Yaşar YÜCEL, Osmanlı Devlet Teşkilâtına Dair Kaynaklar, T.T.K. 1988

İstanbul'un Cadde ve Sokakları

Devamı gelecek...

Kathe Kollwitz ve Brot ( Ekmek)

   Kathe Kollwitz. 1867-1945 yılları arasında yaşamış Alman kadın grafik sanatçısı ve heykelci... Hayatı boyunca sosyal adaletsizliğe ve savaşa karşı duruşuyla yaşadığı, gördüğü ızdırapları sanatına yansıtmış bir insan. 20.yy'ın başlarında "Demir ve Kan" idealinin kendi ülkesi ve Avrupadaki etkilerini yaşayarak çağının ruh dilini siyah beyaz desen diliyle ezmeye çalışan bir sanatçı.

Sizinle paylaşacağım eseri ise 1924 yılında yaptığı " Brot " yani ekmek...
   Bir annenin ekmekle imtihanı...
   Annenin sırtı dönük betimlenmesi çocuklarına ekmek veremeyen annenin ruh halini gösteriyor. Yokluğun ne demek olduğunu bilmeyen, yokluğu sonradan öğrenecek olan, çocuklar analarından sadece istemektedirler.Hangimiz bir şey istediğimizde annelerimizin eteğini çekiştirmedik ki ?
   Yokluğa dair hiç bir görüntüde farklılık yoktur. Dünyanın neresinde olursanız olun yokluk sizi eşitler... Açlık tabiatınızı değiştirir...
   Hayvan pisliğinin içindeki arpa tanelerini yıkayıp aç kalmamaya çalışanları bilince tezgahtaki ekmekleri beğenmeyen nankörlere ( ekmek körü), ekmeği çöpe atıyorum diyenlere, atmayıp dışarıya asıyorum diyenlere çok şeyler diyorum ... Bazılarına ekmek satmıyorum, bazılarına anlatıyorum, bazılarına ise sadece kalbimle buğz ediyorum. Buğz ettiklerime de dua ediyorum...

Ekmek Fiyatı ve Sosyal Adalet

      İstanbul’da ekmek fiyatının 60 kuruştan 70 kuruşa çıkarılması Abdülhamid devrinden kalma ucuz ekmek yedirme politikasını yine günün konusu haline getirdi. Yapılan yorumlarda yeni alıştığımız bâzı ilkelere fazla yer verildiğini de gördük. Ekmeğe bağlı bir sosyal adalet ilkesi ekmek fiyatının arttırılmasına en fazla konu edildi. Fakat Abdülhamid devrinden bu yana her şey değişti, artık bir lokma ekmek hiçbir toplumda bir gaye olmadığı gibi, katıksız en iyi cinsten ekmek de bir toplumda sosyal adalet tarifine girmiyor. Bu kadar ucuza temin edilen bir sosyal adaleti artık kimse istemiyor, pahalısını katıklısını istiyor.

      Ekmek işinde sosyal adaleti ararsak bunu ilk önce Toprak Mahsulleri Ofisinin ekmeklik buğday politikasında aramak lâzım. Bilindiği gibi bu ofis vaktile zürrayı korumak politikasına uygun olarak buğdayı köylüden dünya ve iç piyasa fiyatlarının üstünde bir fiyatla satın almakta ve büyük şehirlerde aynı buğdayı fırınlara maliyetin altında bir fiyatla satmakta idi. Tabiatile böyle bir alış veriş ofisi milyonlarca zarara sokmuştu ve bu zararlar da Bütçe’den kapatılıyordu. Sonradan Amerikan buğdayı ithali bu zararları büyük ölçüde hafifletti.

      Bol memurlu ofis, zararına buğdayı sadece büyük şehirlerde sattığı için bu şehirlerde diğer gıda maddelerinin fiyatı süratle yükselirken ekmeğin fiyatını bu süratten kaçırmıştır. Fakat ofisin zararları devlet bütçesinden kapatılınca asıl sosyal adalet işte bu sebeple ihlâl edilmiş olmakta, büyük şehirlerde yaşayan vatandaş vatanın diğer kısımlarında yaşayanları sömürmektedir. Şöyle ki, İstanbul’da ekmek 35 kuruşa satılırken aynı ekmek Urfa’da 80 kuruşa satılmıştır. Neden? Zira İstanbul’da fırınlara verilen buğdayın fiyatı maliyeti bile karşılamayan fiyat, oysa ki Urfa’daki fırıncının ödediği maliyetin üzerine kâr ilave edilmiş olan piyasa fiyatı. Ama kimsenin aklına gelmiyor ki, Urfa’lı vatandaş da İstanbullu vatandaş gibi aynı kanunlara muhatap olarak devlet bütçesine serveti ve geliri ile iştirak ediyor. Neden ona da ucuz ekmek verilmiyor. İşte asıl sosyal adaletin, ihlâli buradadır. Fakat işin garibi bunu pek az düşünür konu etmiştir. İstanbul’da sırasında turfanda kilosu 50 liraya bamya, 20 liraya patlıcan alabilen vatandaşa ekmeği maliyetinin altında satmak ve bu yolda girişilen zararı kendilerine bir içme suyu temin edemeyen devletin Urfa’lı, Mardin’li, Kastamonu’lu, Niğde’li  vatandaşa şekeri maliyetinin iki mislinden fazla bir fiyatla  temin ettiği hasılatla karşılamak hiçbir anlamda sosyal adalet ile bağdaştırılamaz. İstanbul daha çok vergi veriyor deniyor, iyi ama aynı İstanbul bütçeden finanse edilen devlet masraflarının en büyük payını alıyor.

      Büyük şehirlerde yaşayan düşük gelirli vatandaşa gelince; ilk olarak şunu söyleyeyim ki sırasında bir teneke suyu 150 kuruşa satın alan gecekondu sakinlerine 60 kuruşa ekmek satan devlet bu politikası ile sosyal adaleti gerçekleştirmek istediğini nasıl iddia edebilir? Sonra bütün gıda ekmek midir? Katık fiyatlarından ne haber? Makarna 3 ilâ 4 lira, patates 2,5 lira, soğan keza öyle sebze ve meyvelerin yanına yaklaşmak, bâzı vatandaşlar için fezaya çıkmak gibi bir şey. Böyle bir iktisadi ortamda ekmeği Abdülhamitten yadigâr kalma bir usulle ucuza satmak ancak Abdülhamid’in  sosyal adalet düşüşçesine uygun olur.

      60 kuruştan 70 kuruşa yükseltilen ekmeğin kalitesi ise bu politikanın artık iflâs etmiş olduğunu belirtmek için kâfi gelir sanıyoruz. Ucuz fakat yenmesi zor ekmelerden o düşük gelirli addettiğimiz vatandaş bile şikâyetçidir. Gece kondu semtlerinde bile çöp tenekeleri ekmekle doludur. Ucuz olduğu için, yâni diğer gıda maddelerine nisbetle ekmeğin fiyatı düşük olduğundan, en kötü şartlar altında yaşayan şehirlilerin dahi ekmek satın alırken bir müşteri rantı elde ettiğini kabul etmek lâzımdır. Bu sebeple de bayat ekmeği yememekte, atıp tazesini almaktadır. İstanbul’da günde 10.000 ekmeğin çöplüğe atıldığını itiraf eden alâkalılar nasıl olur da bu gerçeği fark etmezler? Daha iyi kalite ekmeği daha pahalıya almaya razı olanlar sadece yüksek gelirliler değil fakat bütün şehirliler olduğunu nasıl olur da bir türlü fark edemiyoruz? Bu politikanın bize ekmeğe saygıyı dahi unutturduğunu görmek için şehride şöyle bir dolaşmak kâfidir sanıyoruz. Millî servetin ucuza ekmek satmak politikası ile de tahrip olabileceğini şu günlerde bir türlü anlayamamak, bize çok ama çok garip geliyor.

      Eskiler, Türkiye’de ekmek fiyatı yükselince asıl ihtilâl bundan çıkar diyorlar. Bence bugün için bu millete düpedüz hakarettir. Artık bu toplumda ekmeğin, kuru ekmeğin, bayatlayınca ağza alınmayacak, mandıralarda ineklerin bile kepek suyuna tercih etmedikleri bir ekmeğin bolluğu veya kıtlığı, ucuzluğu veya pahalılığı ne ekonomik ve de sosyal bir mesele olamaz. Nitekim bugün gecekondu sakinleri bile ekmekten şikâyet ederken, bayatı yenmiyor, günde iki üç defa fırına gitmek zor geliyor diyor ve meseleyi burada kapatıyor. Diğer yorumlar ise basında öteden beri alışılmış sloganların tekrarından başka bir şey değil. Zaten bugünkü iktisadi ve sosyal ortam içinde bundan başka bir şey de olamaz. Zira bu toplum artık sosyal adaleti ekmekte değil, katıkta aramağa başlamıştır.

      Nihayet ucuz ekmek politikasının çok önemli olan bir istihsal sektörünün iptidai şartlardan kurtulamamasına sebep teşkil ettiğini de iddia edebiliriz. Memleketimizde büyük şehirlerde bütün istihsal sektörlerinde medeni ölçüler büyük ilerleme kaydettiği halde fırıncılık 100 yıllık bir gerileme içinde kalmıştır. Bilhassa tek ekmek tipi üzerinde ısrar etmemiz ve bunu da fiyatını mesela ekmek fabrikalarının kurulmasını teşvik etmeyecek şekilde düşük tutmamız, ekmek imalinde en iptidaî şartlara bağlı kalarak yaşayabilen bir fırıncılığa ve bunun sosyal ve ekonomik neticelerine katlanmamıza sebep olmaktadır. Nitekim bugün fırınlarımızdaki çalışma şartları çok ağır, işçi ücretleri çok düşük, yatırılan sermayenin verimi diğer iş kollarındakine nazaran çok geridir. Böyle olunca da fırıncı müteşebbis tabiatile hile yoluna sapmakta ve içinde bulunduğu kötü şartlardan yâni bunun iktisadî neticelerinden, gerektiğinden daha kötü ekmek imâl etmek suretile sıyrılmağa çalışmaktadır.

      Tekrar edelim, bugün artık Türkiye’de ekmek bir devlet işi olmaktan çıkmıştır. Eğer devlet sosyal adaleti gerçekleştirmek kaygusu içinde bir şeyler yapmak istiyorsa gücünü ekmekten katığa aktarması için zaman artık gelmiştir sanıyoruz.

                       Haydar KAZGAN, “ Ekmek Fiyatı ve Sosyal Adalet”, Yeni Ufuklar , 1963, sayı 136, s.1-4

     

Cemil Topuzlu Paşa ve Fırıncılar

              1912 yılında Şehreminliği vazifesine başlayan Operatör Dr. Cemil ( Topuzlu ) Paşa 80 Yıllık Hatıralarım adlı anılarında yaptığı icraatlarında ekmekçilere yer ayırmış. Bakalım fırıncıları nasıl hizaya koymuş…

               “ … Hele ekmekler son derece bozuk ve ekseriya tartıca eksikti. Mâlumdur ki bütün medenî şehirlerde ekmek hıfzısıhha kaidelerine uygun fabrika ve fırınlarda pişirilir.Tartı ile ya pastanelerde ve yahut yalnız ekmek satmaya mahsus temiz dükkanlarda kağıda sarılı olarak satılır.

                Şehrimizde ise ekmekler birkaç yüze baliğ olan pis fırınlarda tablakârların kirli ayaklarıyla yoğrulur ve çamurlu kunduralarıyla tezgâhlara konulur ve tartısız olarak oracıkta satılırdı. Dükkânların hiç birinde camekân bulunmadığından ekmekler toz toprağa maruz kalır, halk da bu suretle bu kirli mikroplu ekmekleri yerlerdi. Ocaklardan ekmek çıkarmaya mahsus kürekler de pek uzun olduğundan bunların uçları yaya kaldırımlarına kadar fırlar, gelen geçenleri iz’ac ( rahatsız ) eder ve hattâ bazı kere sakatlardı. Bundan başka ekmekler üstü açık gayet pis küfeler içinde taşınırdı.  s. 107

                  …

                 Evvelâ fırınlara uğradım. Dışarıda, dükkânın önüne ve içerideki ekmek satış yerine camekân yaptırmayan, ekmekleri ayak basılan yerlerde bırakan, sokaklara kadar küreklerini uzatan, bozuk ve tartıca eksik ekmek satan ve hamur yapılan yerlerdeki çırak ve ameleye beyaz ketenden temiz gömlek ve beyaz başlık taktırmayan fırıncıların fırınları içinde ne kadar ekmeği varsa hepsini toplatıp kamyona doldurdum. s. 120–121

                  …

                  Ben Şehremanetine geldiğim zaman, fırınların camekânı bile yoktu. Amele gayrı sıhhî, ekmekler yerdi. Bir talimatname vücuda getirdim. Fırınlarda camekânlar yaptırdım. Ekmekleri duvardan duvara raflara istif ettirdim. Küreklerin fırınlardan dışarıya çıkmalarını menettim. Ameleyi sıhhi kontrole tabi tuttum. s. 166 “

18.yy İstanbul Ekmeğine Bir Tanıklık

...
   Müslümanlar umumiyetle az yemek yer, ama insanoğlunun bu ana gıdasına karşı sonsuz hürmetleri vardır. İlâhî nîmetlerin en değerlisi gibi kabul ettikleri için, ekmekten daima özel bir hürmetle bahsederler. En küçük bir ekmek parçasını evde bir yerde veya sokakta gören bir müslüman, isterse en yüksek rütbede olsun, mutlaka alıp öper sonra cebine koyar yahut ayaklar altında kalmayacak bir köşeye bırakır. Hatta birçokları, sofrada, yemeğe başlamadan önce, ekmeği öpüp başlarına koyarlar.
   Ekmeğe karşı gösterilen bu büyük hürmete ve çok mükemmel buğday yetişmesine rağmen, ekmekler ihmalkâr bir şekilde imâl edilir; bir defa iyi yoğurmazlar, sonra yeteri kadar beyaz olmadığı gibi yeteri kadar pişmiş de olmaz. Unu da iyi öğütülmez. Ayrıca ekmekçiler çok defa buğday ununa arpa, mısır, hatta yulaf, bakla yahut nohut veya başka sebze unları karıştırırlar. Bunu doğrudan doğruya hükümetteki bozukluklara, yiyecek maddelerini teftişle vazifeli yüksek memurların vazifelerini suiistimal etmelerine atfetmek lazımdır.
   En fazla beğenilen ekmek, yuvarlak ve yassı olan "pide" yahut "fodla" dır. Diğer bir ekmek çeşidi "somun"dur. Bu kelime herhalde Yunanca "psomos, psomy" kelimelerinden gelmektedir. Bu ekmek yassı değildir, ama siyahtır ve çok ağırdır. Pide, evin efendisi içindir, somunu ise hizmetçiler ve daha yoksullar yer. Ayrıca evlerde haftada iki, üç defa ailenin ihtiyacını karşılayacak kadar ekmek yapılır; bu işi cariyeler yahut hizmetçi kadınlar yapar. Çarşı ekmeğinden son derece daha iyidir.
   Sarayın ekmeği diğer ekmeklerin hepsinden üstündür. Bu ekmek doğrudan doğruya sarayda yapılır. Bu ekmeğe "has ekmek" pişirildiği fırına da " has fırın " denir.
...                  M. de D'ohsson, 18. yy Türkiyesinde Örf ve Âdetler

Seyyar Askeri Fırınlar



Fransa'nın Askerî Seyyar Fırınları (resim 1)

       Bu def'a Fransa Orduları'nın icra etmiş oldukları manevralarda Fransa levazım seferiyesi içinde en ziyade nazar-ı dikkati celb etmiş olan seyyar askeri fırınları olmuştur. Bu fırınlardan bir katar teşkil edilerek süratle nakil olunması, icab eden yerde, toprak kazılarak oralara süratle yerleştirilmesi takdiratı badi(neden) olmuştur...Bu sahifedeki resimlerden biri(resim 1) otuz kadar seyyar askeri fırında bir katar teşkil olunarak ne suretde sevk edildiğini göstermektedir. 
      Diğer resim ( resim 2) bizim için daha ziyade şayan-ı dikkatdir. Kurulmuş olan bir fırını, Fransa'da bulunan Heyet-i Askeriye-i Osmaniye'nin Fransız Zabıtanıyla birlikte muayene ve tedkik etmelerine irae( gösterme) ediyor.
     




Fransa'nın Yeni ve Seyyar Askeri Fırınları
Fransa'da Bulunan Heyet-i Askeriye-i Osmaniye Tarafından Muayene Olunurken
(resim 2)

Servet-i Fünun cilt 45, 1168. sayı, 10 Teşrinievvel 1329( 23 Ekim 1913 Perşembe)

Sanat ve Ekmek

      Sanatın ne faydası vardır? diye sormuşlardı.
      - Ekmeğin ne faydası vardır ? dedim.
      - O da sorulur mu? Ekmek yenir; insan da yemezse, karnını doyurmazsa yaşıyamaz, ölür.
      - Size yaşamanın ne faydası olduğunu da sorabilirdim; itiraf edin ki cevap veremezdiniz.O suale şimdiye kadar kimsenin cevap verebildiği görülmemiş. Mademki doğmuşuz, mademki varız, yaşıyacağız. Kâinat, kâinatın içinde arz dediğimiz seyyare, o seyyarede hayat bizim arzumuzla, bizim irademizle hasıl olmamıştır ki onların ne işe yarıyabileceğini düşünelim. Kâinat var, arz var, hayat var; istesek de var; istemesek de...
      Ben size ekmeğin ne faydası olduğunu sordum. Ekmek bizim, yani insan oğlunun, arz üzerinde zaten var olarak bulduğu bir şey değildir. Onu kendi icad etmiştir. Hem insanın ekmek yapması, arının bal yapması gibi de değildir. Çiçeğin usaresini ( öz suyu) bal haline koymak için lâzımgelen her şey, arının gövdesinde vardır. Ekmek böyle tabiî vasıtalarla yapılmaz. Hem her arı bal yapmasını bildiği halde insan oğlu ekmek yapmasını sonradan öğrenir.
      Yaşamak için yemeğe muhtacız. Bütün hayvanlar gibi... Fakat insan oğlu da, bütün hayvanlar gibi...otu, yemişi, eti çiy çiy yiyerek de yaşıyabilirdi. Öyle yaşamağa razı olmamış, otu, eti yemeden pişirmeği, onları birtakım hazırlıklara tabi tutmağı icad etmiş. Bununla da kalmamış, yiyeceği hayvanların, nebatların yetişmesine karışmış.
      Bütün bu uğraşların, zahmetlerin "faydası" nedir? Lüzumu nedir?... Buğdayın ekmek haline gelmesi, bir düşünün, ne zor, ne uzun bir iş... İnsan oğlu o zahmete niçin katlanıyor? Dahası var: ekmek yapmak insanda insiyakî (içgüdü) değildir, arının bal yapması gibi değildir, dedik; yani onu icad için bir hayli uğraşmış, kafa yormuş. Niçin?...
      Çünkü ekmeği buğdaydan, pişmiş eti çiy etten daha lezzetli bulmuş. Hattâ belki de önce lezzetsiz bulmuştur da ona alışmak için de kendini yormuştur. Tütüne, içkiye alışmamız gibi...
       Size başka bir şey sorayım: "Fayda", mefhumunun(kavram)faydası ne imiş de icad etmişiz?
       Şuna varmak istiyorum: Bir şeyi ne faydası olacağını sormak, itibarî bir bakımı kabul etmektir; yalnız tabiatı göz önüne alarak değil, insan oğlunu kurduğu mevzualara da bağlanarak düşünmektir. Fayda mevzuasını kabul ediyorsunuz, lezzet aramağı kabul ediyorsunuz; sanat da böyle bir mevzuadır. Yiyeceğimiz şeyin lezzetli olmasına niçin ehemmiyet veriyorsunuz? Lezzetin faydası nedir?...
      Lezzetin, ekmeğin faydası yoktur demiyeceğim; hayatı daha tatlı, daha rahat geçirmemize yardım eder. Fakat bu bakımdan sanatın da faydası vardır; ekmeğin faydası gibi.
      İnsanın ekmek yapması, arının bal yapması gibi değildir, insiyakî değildir dedim. Belki bu da doğru değildir. Köpeğin şammesni (?), arının bal yapma kabiliyetini kullanması "insiyakî"dir de insanın zekâsını işletmesi niçin "insiyakî" değildir. Hayvanların konuşmadan, cemiyet kurmadan, hattâ bazan yapa yalnız yaşadıklarına bakıp insan oğlu da onlar gibi yaşayabilirdi demek kabil midir?
Hayır; çünkü toplu olarak yaşamak, konuşmak, zekâsını işletmek insanın tabiati iktizasıdır(gereğidir). Ekmeği faydası olduğu için icad etmez, sanat eserini bir faydası olduğu için vücuda getirmez; ekmeği icad etmek, şiir yazmak, resim yapmak tabiatının emrettiği şeydir. İnsanın "hikmet-i vücudu" budur.
      Fakat buna ekseriya dikkat etmeyiz. Ekmeğin niçin icad edildiğini düşünmeyiz de sanatın bir faydası olmasını isteriz. Gariptir ki güzel sanatlar arasında musiki faydanın esaretinden kurtulmuştur. Şiirin, romanın, resmin, heykelin ne işe yarıyacağını çok kimse sorar da bir şarkının, bir senfoninin ne faydası olduğunu düşünmek kimsenin aklına gelmez. Belki bu da musikinin, güzel sanatların en eskisi olduğunu isbat eder. Musiki ihtiyacı insanlarda bir insiyak haline gelecek kadar kadimdir. Herhangi bir kimsenin şiirden, resimdenhoşlanmamasına kimse hayret etmez; halbuki benim gibi musikiden hoşlanmıyanlara çok kimse hayret eder, bizim mahsus söylediğimize, gösteriş yapmak istediğimize kani olur. Doğrusu musikiden hoşlanmıyanlar, şiirden, resimden hoşlanmıyanlardan çok az olduğu için o kimseler hayret etmekte haksız değillerdir.
      Hele edebiyatta fayda aramak, resimde, heykelde fayda aramaktan da yayılmış bir illettir. Ne zaman bir romandan, tiyatro eserinden bahsetseniz:" Tezi nedir? Ne isbat etmek istiyor?" diye bir soran bulunur. Bir romanın tezini sormak da edebiyatta bir fayda aramaktır.Şahıslar yaratmak, bir ihtirası tasvir etmek kâfi bir şey değil midir ki bundan başka o romanın bir de bir şey isbat etmesini arıyoruz?( Gerçi şahıs tasvirini, ihtiras tahlilini de bir "tez" sayanlar var ama onlar kullandıkları kelimelerin manasını bilmiyor,"tez" kelimesini, daha kibar veya daha âlimane olsun diye "mevzu"kelimesi yerine kullanıyorlar demektir.)
       Halbuki musiki gibi, resim gibi edebiyat da, bir fayda gözetmemek bir tez müdafaasına kalkışmamak şartile güzel eserler verebilir. Bu söylediğimin " Sanat sanat içindir" iddiası ile hiç bir alâkası yoktur; çünkü sanatkâr, eserinde şahşiyetini, yani hisleri, heyecanları gibi fikirlerini de, dünya hakkındaki telâkkisini de aksettirmemelidir, eserin hayat ile alâkası olmamalıdır demiyorum. Sanat eserinde bir fikir olabilir, bir şahsiyetin bütün akisleri bulunabilir, fakat bir isbat hevesi bulunamaz diyorum. Bunlar biribirinden büsbütünayrı şeylerdir. Fayda arıyanlar; tez arıyanlar bunu kavrıyamıyor ve sanatı propagandaya alet etmek istiyor. Cezasını görüyorlar: Hiç bir şey isbat edemedikleri gibi eserleri de güzel olmuyor.
  Nurullah ATAÇ, Sanat ve Ekmek, Türk Tiyatrosu, 1.cilt 81. sayı, 1937, İstanbul
     
   
     


     

Bir Menkıbe

    Hünkâr(H.Bektaş Veli), Kayseri'den Ürgüp'e gelirken yolda, Sineson( Mustafapaşa) adlı bir Hıristiyan köyüne ulaştı. Hıristiyanlar, çavdar ekmeği pişirmişlerdi. İçlerinden bir kadın başına bir tekne almış, ekmek götürmekteydi. Hünkârı görünce hemen tekneyi başından indirdi; derviş dedi, lûtfet, bir parça al ye; bizim yerimizde buğday bitmez, ayıplama.
    Hünkâr, bu sözü duyunca, bereketli olsun, çavdar ekin, buğday biçin; küçük hamur yapın, büyük somun alın dedi. Şimdi hâlâ o köyde çavdar ekerler, buğday biçerler. Küçük hamurlar yapıp fırına atarlar, büyük somun çıkarırlar. Buğday ekerlerse çavdar olur, fakat çavdar ekince buğday biçerler. Gene bu yüzden o köydeki Hıristiyanlar, Hünkâr'ın oturduğu makamı ziyaret ederler, her yıl toplanıp gelirler, kurbanlar, adaklar getirip şenlik ederler...
                                                                                  Vilâyetnâme'den...

Osmanlı Dönemi Ekmek Vesikası

İaşe-i Umumiyye bir kişilik ekmek vesikası...

Bu Bir Reklamdır !

 
Dönemi açısından iddalı bir açılış... Fırınlarda ekmeklerin poşetlere konması 1985'den sonra başlamasını göz önüne alırsak erken bir başlangıç... Temizlik vurgusu da önemli bir vurgu... Bir not da benden... Feriköy'e giderek fırının izini aradım... Mahallenin eski bir yaşlısı fırını hatırladı. Fırının yerinde bir market zincirinin şubesi vardı...

Boğos Tatikian Simitçi ve Börekçi

19. yy.'da İzmir 'de yaşamış Ermeni asıllı matbaacı Boğos TATİKİAN''ın yapmış olduğu iki gravür... İzmir'e gelen yabancılara satılmak üzere taş baskı (litografi) usulüyle sosyal hayattan manzaralara yer veren Tatikian ürünlerini sulu boya ile renklendirdikten sonra satışa sunardı... Ender olarak gün yüzüne çıkan bu gravürler canlı renkleriyle günümüzde de koleksiyonerler tarafından rağbet görmektedir.

Ciğerci ve Ekmekçi

İsveç Büyükelçisi Kont Loevenhjelm'in maiyetinde İstanbul'a gelen Johan Hedenborg(1785-1865)'un

Turkiska nationens seder, bruk och klädedrägter, Stockholm 1839-1842 adlı kitabında yer alan taş başkı(25,5x20 cm) resmi...Ciğerci ile yanyana duran ekmek satıcısı( Brödförsaljere) dönemlerinin değişmez sokak satıcılarından bir kesit sunuyor. Tablasında  Frantsscheladschi ( francalanın uyarlaması mı acaba? ) satan tablakar kıyafeti ve sepetiyle de ilginç bir satıcıyı tasvir ediyor...( Görüntüyü Upsala Üniversite Kütüphane sayfasından aldık...)

Ermeni Fırıncılar

                                 George M. Kyprie' nin 1923 tarihinde Anadolu'da çektiği bu fotoğraf Ermeni fırıncıncıyı günümüze taşıyor. O yıllarda Anadolu'da her gün ekmek çıkmaz, ekmekler haftalık yapılırdı...Özellikle ince lavaş ve yufka ekmekler uzun süre dayanırdı.

Kepekli Ramazan Pidesi

Press Bey...Latif Demirci 09.05.2005Hürriyet  Pazar Eki

Balat Fırını Niçin Yapıldı?

"İstanbul'da Balat semtinin Demirhisar Caddesi'nde inşa edilen Yahudi cemaatine ait Or Ahayim( hayat ışığı) Hastanesi'nin bitişiğinde bulunan, bir dönem Et ve Balık Kurumu'nun bir deposu olan ve Bedrettin Dalan'ın belediye başkanlığı sırasında yıkılan bir bina Balat Yahudileri arasında "Los Ornos de Balat" (Balat Fırınları) diye anıldı. Balat'lı birçok Yahudi bu binanın II. Dünya Savaşı yıllarında inşa edilmiş olan insan yakma fırınları olduğunu iddia etti. Bu inancın Balat'lı Yahudilerin zihinlerinde yer etmesinde o dönemin Türkiye'sinde geçerli olan antisemit hava içinde bazı antisemit kişilerin Türkiye Yahudilerini korkutmak için " sizleri fırında yakacağız" demelerinden de ileri geliyordu"
Rıfat N. Bali," Balat Fırınları Söylentisi",Tarih ve Toplum, 180.sayı, aralık 1998

Biz Ne Yerdik ?

       " Biz sadece ayda bir kere taze, sıcak ekmek yerdik, tandırı yakıp ekmek pişirdiğimiz gün. Bizler bir aylık ekmek pişirir, yirmi dokuz gün kuru ekmek yerdik. Ama bizim ekmeğimiz yuvarlak somun ekmeğine veya francalaya benzemezdi. Onların içi hamur, üzeri kabuk olur, çabucak küflenir. Ramazan pidesine de benzemezdi. O da kalın olur, içiyse hamur. Bizim ekmeklerimiz ince yapraklardı, içi de olmazdı. Hamur topaklarını açar, yayardık rabatın* üstüne, tandırın duvarlarına yapıştırır pişirirdik, kızarırlardı. Eğişle* çekip çıkarırdık. Ekmekhaneye taşırdık, orada duvardan duvara gerili çubuklara, iplere ikişer ikişer asardık, artanı da yaygıların üzerine yayardık. Ekmekhanenin içini hareket edemeyecek  derecede ekmekle doldururduk. Ekmeklerin iştah açıcı kokusu evden eve, ta iki sokak öteye yayılırdı. Şehirdekiler gibi beyaz ekmek değildi, kırmızımsı esmerdi, inceydi ve ekmekhanede kururdu. Her yemeğe kaç ekmek gerekiyorsa ona göre alır, ıslardık, salaya* yatırıp, üzerini örterdik, yumuşardı. Tatlıydı, tuzlu değil, tuzlu olmasını istemezdik. Evlerimizdeki tandırların haricinde son yıllarda köye bir de fırın yapılmıştı. Unu, suyu, tuzu, odunu götürürdük. Fırıncı unu tartar, okka başı iki para alır, karar, yoğurur, pişirip teslim ederdi. Fırının ekmekleri uzun olurdu, ama tandırınkiler daha lezzetliydi..." s. 197-198
 * Rabat: Üzerine yayılan lavaş hamurunu tandır duvarına yapıştırmak için kullanılan, içi ot dolu, bez kaplı araç.
 * Eğiş: Tandırdan ekmek çıkarmaya yarayan demirden çengel.
 * Sala: Ekmek sepeti, sele
Hagop Mıntzuri, Turna Nereden Gelirsin?, Çev. Silva Kuyumcuyan, Aras Yayıncılık, İstanbul 2010

Ekmek Arabası

                                                                                                                                                 Yönetmenliğini Maurıce Pıalat'nın yaptığı 1964 yılında çekilen İstanbul Belgeselindenden bir sahne...                    

İstanbul'da Simitçi

   Brooklyn Müzesi arşiv kayıtlarından alınan  1903 tarihli fotoğraf İstanbul simidine tanıklık ediyor.

Ekmek Kartları

Gemilerde Ekmek Karnesi Geçer mi?

Fırıncı Terentius Neo ve Hanımı

Avrupa sanatında bireyin doğuşunu (repsesentation) gösteren ilk örnek ... Sıva üzeri fresk M.S 1.yy'da Pompei'de işlenmiş.

Ekmek ve Felsefe

DEFNE ORMANI 

Köle sahipleri ekmek kaygusu çekmedikleri  
için felsefe yapıyorlardı, çünkü 
Ekmeklerini köleler veriyordu onlara; 
Köleler ekmek kaygusu çekmedikleri için 
Felsefe yapmıyorlardı, çünkü ekmeklerini  
Köle sahipleri veriyordu onlara. 
Ve yıkıldı gitti Likya. 

Köleler felsefe kaygusu çekmedikleri 
İçin ekmek yapıyorlardı, çünkü 
Felsefelerini köle sahipleri veriyordu onlara; 
Felsefe sahipleri köle kaygusu çekmedikleri 
İçin ekmek yapmıyorlardı, çünkü kölelerini 
Felsefe veriyordu onlara. 
Ve yıkıldı gitti Likya. 

Felsefenin ekmeği yoktu, ekmeğin 
Felsefesi. Ve sahipsiz felsefenin 
Ekmeğini, sahipsiz ekmeğin felsefesi yedi. 
Ekmeğin sahipsiz felsefesini 
Felsefenin sahipsiz ekmeği. 
Ve yıkıldı gitti Likya. 
Hala yeşil bir defne ormanı altında. 
  
  

               Melih Cevdet ANDAY

Refik Halid Karay' dan Ekmek Tasviri

  Refik Halid Karay, Bügünün Saraylısı adlı romanında Ata Efendi'ye, romanın ana karakteri, ekmeğin vesikaya bağlandığı zamanlarda apartmanda ne tür ekmeğin yenildiği konusunda şöyle bir tasvir yaptırır:

  "Şimdi apartımana uğrayan eli bavullu bir adam hepsini getiriyor; dilediklerini alıyorlar, francala yiyorlar. Filvaki bu francalalar- zavallı cahil nesil, o ismi "francela" yahut " fracile"  şeklinde telâffuz etmektedir- Ata'nın gençliğinde yediklerine pek uymuyor; has ekmek bile sayılamaz. Yazıhanesinde oturup düşünüyor:

   - Fikrimce, diyor, ekmek henüz atılamamış, fakat iyi cins pamuğa, has ekmek hallaç tokmağı yemiş, kabarmış olanına, francala ise idrofil ( sıvı çeken) pamuğa benzetilebilir. Bu sonuncusunun esas hassası  bir mayiî (sıvıyı) çarçabuk çekmesindedir. Faraza süte daldırdınız mı bir anda şişer, kabarır, kapta ne varsa yutar. Has ekmeğin emiciliği daha uzun sürer; âdi ekmek dağılır, suyu taşıyamaz. Eski francalalarda içine konan Viyana mayasından gelen bir rayiha vardı, taze bira kokusunu andırırdı! 

      Ata Efendi bu yaşa gelinceye kadar yediği ekmek çeşitlerini hayalinden geçiriyor. Evvelâ köyündeki tıkız, kara ekmek ve dürüm yaptıkları saç ekmeği... İstanbul'a gelince konakta "tayın ekmeği "ni tanıdı. Asker bunu yerdi, ucuz ve çok lezzetli olduğundan kahve ocağına kurulan sofraya bu çıkardı. Harem ve selâmlıktakiler ise has ekmek yerlerdi. Francala  sadece Paşanın önünde konulurdu."

Florına' da Ekmek Beklerken...

Ortaköy' de Bir Fırıncı Fotoğrafı

Yıl 1922... Yer Ortaköy. Fırınının vitrininde soldan sağa Ermenice, Ladino, İngilizce, Osmanlıca, Yunanca ve Rusça' dan oluşan altı farklı dille hizmet etmiş " Amerikan Fırını"...Döneminin kozmopolitliğini en güzel yansıtan bir işyeri... Amerika Kongre Kütüphanesinin Fotoğraf Baskı Bölümünde ( internet ortamında) rastladığım bu fotoğraf çok hoşuma gitti. Mostralık ekmekler her zaman dışarda çivilere asılı mı dururdu yoksa fotoğrafı çekenin kurgusu mudur bilinmez ama, kompozisyonu güzel olmuş...

Siyasetnâme'den Bir Fırıncı Hikayesi

        Rivayet ederler ki, bir zaman Gazne şehrinde bütün fırıncılar fırınlarının kapılarını uzun zaman kapadılar. Ekmek az bulununca fakirler ve garipler sıkıntıya düştüler. Sultan İbrahim'e fırıncıların kendilerine zulmettiği şeklinde şikayette bulundular. Fırıncıları Sultan'ın huzuruna getirdiler. Sultan, "Niçin ekmek çıkarmıyorsunuz?" dedi. Fırıncılar : Şehre gelen  bütün buğday ve unları emir böyledir diye alıp saray ambarına dolduruyorlar, bizim bir kilo buğday almamıza bile izin vermiyorlar, dediler. Sultan "saray fırıncılarının" fillerin ayakları altına atılmalarını emretti. Onlar ölünce her birini bir filin hortumuna bağlayarak, şehirde dolaştırdılar. Münadiler hangi fırıncı iş yerini açmazsa, ona da aynı ceza tatbik edilecektir, diye ilan ettiler. Aynı gün ambarlar açılarak içindekiler sarfedilince, ertesi gün akşam namazında bile halkın ihtiyacından başka fırınlarda 15 er kilo ekmek mevcuttu.
        Allah daha iyi bilir ama, padişah insaflı ve adil olursa, halk daima huzur içinde bulunur.

Simit Satıcısı

Fransa'da Otantik Bir Fırın

Cevdet Paşa'dan Bir Garip Vak'a

Garîbe: Arnavudlar kokoroz(mısır) ekmeği yemeğe me'lûf (alışmış) olup buğday ekmeği indlerinde (onlara göre) çörek envâ'ından (türünden) add ü îtibâr oluna-gelmiştir. Bu esnâda ise kokoroz bulunmayıp Arnavud asâkir-i muvazzafasına asâkir-i nizamiyye gibi buğday ekmeği verilmeğe başlanmış olduğundan arz-ı şikayet eylediklerinden bölük-başıları meclise celb olundu. Vuku' bulan müzâkere esnâsında reîs-i meclis unvânını hâiz olan Hacı Muhtar Ağa " Filan tarihte bir kaht (kıtlık) oldu. İşkodra (Arnavutlukta bir şehir) ahâlîsi bir haftadan ziyâde hep buğday ekmeği yediler. Ne var siz de birkaç gün buğday(ekmeği ) ile geçinin. Elbette bir çâresi bulunur" deyu anları tekdîr ile def ' eyledi. Hele müteâkıben  Korfu'dan kokoroz gelerek gaa'ile külliyen bertaraf oldu.

Kaç Dilde Ekmek Diyebilirsiniz ?

EKMEK, bread, PANE, pan, PAİN, brot, хлеб(hlep),面包 , ача , BROOD, bukë, ዳቦ ,հաց , পাউৰুটী, t'ant'a, çörək, икмәк, pa, HLJEB, ogi, pà, pão, bara, PANU, kruh, chléb, brød, نان (nan), PANO, leib, breyð, MADRAİ, leipä, bôle, პური ,ψωμί, tzomí, mbujape,પાંઉરોટી , búrődì, PALAOA, पावरोटी, kenyér, brauð, ROTİ, punnıq, aran, mantha, umugati, нан, PANİS, maize, pantalon, BROED, lipa, DUONA, marroco, BROUT, mofo,roti, arran, kofke, emukate, purita, HARAOA, paun, láibi, falaoa, chingwa, sí-nkhwa, krúh, kimis, MKATE, tinápay, bod, bara, mburu, İSONKA, isinkwa,خُبْز (hubz)NAN- I AZİZ...

Claude Farrére'den Bir İstanbul Hikayesi

...

Çok iyi hatırlıyorum, güneşli bir gündü. Aradan yıllar geçti; bir Temmuz günüydü... Evet: 20 Temmuz 1904... Hikâyem gerçektir... Görüyorsunuz ya uydurmuyorum... Vakit öğle sularıydı, Süleymaniye Camiinin avlusuna girmek üzereydim. Süleymaniye Camii, muhteşem İstanbul'un camilerinin en muhteşemidir... Taş duvarlarla çevrili çok geniş bir avlusu vardır.

Evet, avluya girmek üzereydim. yalnız da değildim: Bir dostum vardı yanımda... Evet, bir kadın dostum... O 20 Temmuz günü, ilk defa beraber çıkıyorduk. O günden sonra da bir daha hiç ayrılmadık, hattâ, Allah kaderlerimizi ayırdıktan sonra bile. Hayatın en sert yollarında benimle beraber yürümekten ayrılmadı.

İkimiz de yorulmuştuk. Avlunun bir kenarında, yerde, üç büyük porfir sütun vardı... Asırların kahrını çekerek devrilmiş üç sütun. İşte bu üç sütundan birine yorgun argın oturduk.

Biraz sonra, sütunun altındaki bir delikten bir sokak köpeği çıktı... Gencecik bir dişi köpekti; sarkık ve yassı memeleri, yavrularına süt vermeyi yeni bitirdiğini gösteriyordu. Zavallının kemikleri, derisinin altından sivri sivri görünüyordu. Herhalde mahallede yiyecek pek azdı, hele yavrularını besleyen, onları koruyan bir anneye yetmiyordu. Belli ki açtı hayvan.

Dostum, köpeği çağırdı; köpek, önce bir düşündü, sonra yaklaştı. Tam o sırada bu maksatla dolaşan KARA EKMEK SATICISI geçiyordu. Çağırdım adamı ve dostum, çok, pek çok KARA EKMEK satınaldı. Şaşkınlıktan deliye dönen hayvan, bir anda, ayaklarının altında, kendisine bir hafta yetebilecek ekmeği buluvermişti.

Büyük bir minnettarlık hisseden köpek- bir ana köpek- sevincini ve itimadını hemen göstermek istedi. Ve bunu belirtmek için de, yeryüzündeki diğer bütün annelerin yapabileceği şeyi yaptı: Alelacele sütunun altındaki deliğine girdi ve çok geçmeden, ağzında iki minik yavruyla çıktı. Kendi yavrularıydı bunlar. Ve onları bize gayet merasimli bir şekilde takdim etti. Güzel yavrulardı. Annelerinin aksine yumuk yumuk, tombul hayvanlardı. Besbelli ki bu hal, anneye bir gurur veriyordu. Bu zayıflığın sebebini belki de yanlış anlarız diye, gözlerimizin önünde, aldığımız ekmekleri iki yavrusuna paylaştırdı, fazla kalanları bir kenara ayırdı; yavrularından artanları da kendi yedi ki, zaten pek fazla bir şey artmamıştı. Nihayet bütün aile tekrar yuvaya çekildiler.

O zaman dostum:

- Buradan ayrıldığım zaman da, dedi (zira uzak, çok uzak bir ülkeye geri dönecekti... Kardan, buzdan daha soğuk bir ülkeye) buraya gelip, bu yavrulara ve hayvanlara ekmek vereceksiniz değil mi? Söz veriyor musunuz?

Söz verdim ve sözümü tuttum. Tekrar geldim.

Onbeş gün sonra yine aynı yerdeydim. Aynı sütuna oturdum. Etraf yine muhteşemdi. Güneş aynı şekilde parıldıyordu. Ama bu defa, yalnızdım, eskiden beraber olduğumuz yerde yalnızdım... Ve bana çevredeki ihtişam azalmış gibi geldi.

Sütunun altındaki delik yine duruyordu. Ama anne köpek yoktu ortada. Uzağa gitmiş olmayacağınıtahmin ettim. Çünkü köpeklerin kanununa göre, mahalleden dışarı çıkamazdı. Beklemeye karar verdim. Bu arada, elimi deliğe sokup içini bir yoklamak aklıma geldi. Evet, gerçekten içerde yumuşacık tüylere dokundu elim. O zaman hayvanları göreyim diye ikisini de tuttum, dışarı çıkardım. Ağlayıp, viyakladılar.

Pek fazla çıkmadı sesleri; biraz viyaklama. Çok geçmeden, muhtemel bir cinayeti önlemek maksadıyla, mahallenin bütün köpekleri imdada koşmuştu. Bir anda kendimi beşyüz köpekten meydana gelmiş bir dairenin içinde buldum. Hepsi de hırlıyordu. Ama hiç biri dişlerini göstermiyordu. Çünkü, gayet rahat, ayaklarımın dibinde duran yavrular, masumiyetimi gösteriyordu onlara. Ama ben, kendimi suçlu buldum ve baldırlarımın tehlikeyle karşı karşıya olduğunu hissettim.

İşte o sırada gerçek bir tiyatro sahnesi oynanmaya başladı:

Tehlikeden haberdar edilen ana köpek, yavrularını kurtarmak için koşa koşa hadise yerine yetişmeye çalışıyor, en kötü ihtimali düşünerek, dili bir karış dışarda deli gibi koşuyordu. Ama birdenbire beni gördü ve tanıdı.

O zaman en tuhaf, en harikulade sahne cereyan etmeye başladı! Bir an içinde etrafımdaki köpekler yok oluverdi. Ana köpeğin bir havlaması, onlara tehlike olmadığını ve dağılmaları gerektiğini anlatmıştı. Ve kendisi... Karnı yere dokunurcasına yere eğilmiş, ayakkabılarımı yalayarak, apaşikâr bir şekilde arkadaşlarının yaptığı muamaele için benden özür diliyordu. Bana nasıl yapmışlardı bunu ve yavruları, şaşkın küçükler, nasıl olmuş da beni tanımamışlardı. Olur şey değildi bu! Unutmam lazımdı bunu.

Zavallı hayvanın başını okşadıktan sonra,kara ekmek satıcısını çağırınca, birden kalktı ve çeşitli maskaralıklarla sevincini göstermeye başladı. Ama hemen ardından, analık vazifesini hatırladı ve başka hiçbir hayvan dünyasında görülmeyecek bir zeka ve medeniyet örneği vererek, ard arda iki yavrusunu dişleri arasına alarak hırsla gözlerimin önünde hırpaladı, şüphesiz onları cezalandırıyordu. Kendilerine kara ekmek alan bir insandan korkmamak gerektiğini, onlara anlatıyor, bu faydalı gerçeği yavru köpeklerin kafasına sokmaya çalışıyordu. Kulaklarındaki bir, iki diş darbesi onlara iyi bir ders olacaktı.

BEYAZ EKMEK

"Cistercium tarikatına bağlı din kardeşlerine verdiği bir vaazda Romalı Umberto, naklettiği veya uydurduğu önemli bir öyküde şöyle diyordu:" Din kardeşlerimiz bize çoğu kez yoksullukların içinden, daha iyi bir yaşam umuduyla gelmektedirler. Bir zamanlar sadece kara ekmek yiyen bir aileden bir adam, bize gelerek beyaz ekmek yiyebilmek için kardeşlerimizin arasına katılmak istediğini söylemişti. Kardeşliğe kabul edildiği gün başrahibin önünde diz çöktüğünde "Arzun nedir?" sorusuna "BEYAZ EKMEK, hem de sık sık beyaz ekmek yemek!" diye cevap vermişti."Massimo MONTANARİ, Avrupa'da Yemeğin Tarihi,İstanbul, 1995, s.69

Ekmek Dağıtımı İle İlgili Bir Hatıra

Ekmek, fırın tezgahlarında ve "ekmekçi tablâkarı" adı verilen seyyar ekmekçiler eliyle mahalle aralarında, pazar yerlerinde de "iskimli" denilen sergi tahtalarında fırınları adına nispetle ve çarşı boylarında da müstakil ekmekçi dükkanlarında satılmıştır.

Seyyar ekmekçiler ekmekleri küfelere doldurup ve onları da beygirlere yükleyip dolaşmışlardır. Garip halleriyle meşhur İhtisab Ağası Hüseyin Bey'e ait bir fıkradır:

Bir ekmekçi tablakârı beygirini bir ağaca bağlayıp karşıdaki kahvehaneye girip tavla oynamaya başlar. O sırada Hüseyin Bey peşinde adamları ile oradan geçer ve ekmekçi beygirinin sahibini sorar. Adam kahvehaneden çıkıp geldiğinde:"Sen otur dinlen, eğlen ama bu hayvancağızın günahı nedir ki üstünde iki koca küfe ile senin keyfini beklesin!..." der. Beygirden küfeleri indirirler. Başına yem torbasını asarlar.Küfelerden birini tablakârın sırtına yüklerler. Ve beygiri de boynundan ağaca bağlarlar. Hüseyin Bey de kahvehane önünde oturur.Tablakâra: "Yemini bitirinceye kadar şimdi de sen beygirin keyfinin yerine gelmesini bekle!..." der.