Bugün ekmekten
bahs etmek istiyorum, fakat dört seneden beri bu yüzden çekilen sıkıntıları
tahattur ettireceğim (
hatırlatacağım) diye de korkuyorum.
Yazılarımı okumak sûretiyle beynimizde (aramızda)
rûhi bir meveddet (sevgi) peydâ olmuş bulunan kari`lerimi (okuyucularımı) hiç bir sûretle rencîde etmek istemem.
Benimle ma´nen hasbihâle rağbet gösteren
necîb gözleri dâimâ sermest-i huzûz (
sevinç sarhoşu) görmek en büyük zevkim, en samîmi
emelimdir.
Fakat ba´zân öyle hakîkatler meydâna çıkar
ki, onlardan eshâb-ı mütâlaayı (
okuyucuyu) bir ân evvel haberdâr etmek
vicdâni bir vazîfe olur.
Hele bugün ki mevzû´ gibi sıhhate, hayata
taalluk eder ( ait) bir mes`ele olursa, artık ince nezâketler bir tarafa
bırakılır, hakîkat iç yüzüyle münâkaşa sahasına konur.
Ey benim sabûr (çok sabırlı), necîb kari`lerim ..!
Geliniz bugün bizde zamaneye uyalım. Çoktan beri mehcûri (unutmuş) olduğumuz
beşerin en sâf en ´umumî gıdâsı olan ekmek etrafında toplanalım. Tedkîk-i hurde
( ufak bir araştırma ile ) beynimizi o azîz ni´mete tevcîh edelim.
Elhamdülillâh şimdi ekmeğin iyisinden,
kötüsünden bahs edebiliriz. Eğer bunu [ yeni devr-i zâ`ilde ( geçmiş devirde) ] yazsa idim belki biraz gülünç olurdu.
Recâ ederim asabileşmeyiniz. Ben bu
hasbihâlde hangi nev`i (çeşit) ekmeğin daha nâfi’(faydalı) olduğunu anlatırken, zann
etmeyiniz ki, siyah, kirli ellerin bize harb esnasında yedirdiği, ne idiğü
belirsiz olan tarihi çamurdan dem vuracağım. Hayır, asla o kütlelerin ekmek
irabında mahallî (ekmeğin yanında yeri ) yoktur. Onlar hayvanların gıdasından, hukukundan aşırılmış
şeylerdi, mürtekiblerinin (kötülük
yapanların) Allah cezâsını versin.
* * *
İnsan yiyeceği ekmekler başlıca beyaz,
esmer olmak üzere iki kısımdır. Esmer ekmeğe ( köy ekmeği) ( ta´yîn ekmeği)
nâmlarını da verirler. Bunun hamuru elekten geçmemiş buğday unuyla yapılır.
Gayet kaba, kesîf ve ıslak olur.
Bir vakitler bu esmer ekmek âlim geçinenler
arasında moda olmuş, gıda kuvveti daha fazladır diye beyaz ekmeğe tercihen
tavsiye olunmaya başlanmıştı.
Ma´lûm ya yarım âlimlere, şarlatanlara Allah
fırsat vermesin. Bir şeye dâir biraz ma´lumât kulaklarına gitti mi derhal
ortalığı gürültüye verir, işin mâhiyyetini iyice anlamadık propagandaya
başlarlar.
Hakîki âlimler, mu´tâdları (alışılmış)
olan dalgınlığı, temkîni bir tarafa bırakıp hakîkati meydana çıkarıncaya kadar
böyle yanlış nazariyeler hayli taammüm ( umumileşir) eder. Büyük zararlara
bile meydan bırakır.
Erbâb-ı ilm nasılsa bu hususta pek açık
gözlü davranmış, siyah ekmeğin tercihen isti´mâline ( kullanma) pek çok nâzik mideler
ifsâd ( bozulmadan) edilmeden hakîkati meydana koymuşlardır.
Buğday ma´lûm olduğu üzere cürsûme, levze,
birde yedi tabakalı gılâftan mürekkebdir(oluşmuştur).
Cürsûme
1, 43 ( ruşeym )
Levze 84,21
( endosperm )
Gılâf 14,36 ( kepek )
100
Bu üç kısmın her birinde mevâdd-ı gıdâ’iye ( besleyici maddeler) vardır, hatta gılâfla, cürsûme azot itibariyle
levzeden de zengindir. İşte yarım âlimleri aldatan keyfiyette budur. Her
gördükleri azotu kabil-i istifâde (
faydalanılabilir) zann ettiklerinden yalnız
levze unundan yapılan francalaya siyah ekmeği tercih etmek istemişlerdir.
Beyaz unda, gluten, neşâ ( nişasta)
, tuzlu, şekerli bir miktar da madde-i dühniye (yağ )vardır. Siyah unda ise
bunlardan başka cürsüme ve gılâfın da tozları bulunur. Renginin siyah olması
gılâfın en dâhili tabakasında keşf edilen [Hiyalin]den neş’et eder.
Şimdi düşünelim. Esmer ekmeğe beyaz
ekmekten daha mükemmeldir diyenlerin hakkı var mıdır? Zâhire aldanmaz ilme
müracaat edersek bu zehâbın
(
yanlış düşünce) doğru olmadığını derhal
anlarız, zirâ gılâfla, cürsûmedeki azotî maddenin kâbil-i temessül ( özümleme)
olmadığı, hazm ünbûbesinden (
ağızdan kalın bağırsağın sonuna kadar uzanan hazım borusu) hiç bir tagayyüre ( bozulmaya) uğramadan geçtiğini
öğreniriz.
Dâhili usârelerden (öz su) hiç
biri kepekteki azotu kâbil-i imtisâs (
emilebilir) bir hâle getiremediği erbâbı
´indinde ma´lûmdur. Esmer ekmeğin mu´adil miktardaki beyaz ekmekten zenginliği
zâhiridir. Hakîkatde daha az mugaddî (besleyici), daha zorlukla kâbil-i hazmdır( hazmedilebilir).
Bazı kimseler köy ekmeklerini daha leziz
bulur, bunda hakları da vardır. Cürsûmenin terkibinde yağlı bir madde vardır ki
hamura hoş bir çaşni verir. Bu dühnî (
yağlı ) maddenin gıdâî ve hazmî hiçbir
kıymeti olmadığı tahakkuk etmiştir. Bahusus ekmeğin süratle ekşimesine, unun
çabuk bozulmasına da bais olur.
Esmer ekmeğin aldatıcı bir hâssası da
esnây-ı i’mâlde (imal sırasında) (Hiyalin) maddesinin nişâ üzerine muhallil ( çözücü)
gibi tesîr etmesinden ileri gelmiştir.
Bu hâssanın ( özelliğin) bazı hâle göre bir
kıymeti olur, hele köylerde olduğu gibi birkaç haftalık birden tabhı iktizâ
eden (pişirilmesi gereken) mahallerde, bayatlamak keyfiyeti te’hir ettiğinden
dolayı nazar-ı ehemmiyete alınabilir.
Fakat İstanbul gibi ekmeği her gün i`mâl
edilen cesim (büyük) ve kalabalık şehirlerde bu hâssaya hiç ihtiyaç
yoktur. Kepeğe gelince: Bağırsakların gışâ-yı muhâtiyesi ( bağırsağın iç yüzeyini kaplayan ince zar)
üzerinde icra ettiği tahrişata göre icabında ilaç
vazifesini görür, ünbûbe-i hazmiyyeye ( ağızdan kalın bağırsağın sonuna kadar uzanan hazım borusu) münebbih (uyarıcı) gibi tesir eder.
Fakat
hiç kimsenin hatırına gelmez ki her gün yediğimiz ekmeği ilaç diye isti´mâl
edelim. Bahusus daimi kullanılan edviyeden ( ilaçlardan) istifade edilemeyeceği
herkesin ma´lûmudur.
Velhasıl halkın beyaz ekmeğe karşı
gösterdiği eski inhimâk ( fazla
düşkünlük) pek doğru ve pek haklıdır, öyle
herkesin ağzına uyarak ağzımızın lezzetini bozmayalım.
Abdülfeyyaz TEVFİK ( Yergök
), “ Hangi Ekmek Daha Nâfi’adır ?”, Edebiyat-ı Umumiye Mecmuası, c.5, sayı 93,
1918, İstanbul
