18.yy İstanbul Ekmeğine Bir Tanıklık

...
   Müslümanlar umumiyetle az yemek yer, ama insanoğlunun bu ana gıdasına karşı sonsuz hürmetleri vardır. İlâhî nîmetlerin en değerlisi gibi kabul ettikleri için, ekmekten daima özel bir hürmetle bahsederler. En küçük bir ekmek parçasını evde bir yerde veya sokakta gören bir müslüman, isterse en yüksek rütbede olsun, mutlaka alıp öper sonra cebine koyar yahut ayaklar altında kalmayacak bir köşeye bırakır. Hatta birçokları, sofrada, yemeğe başlamadan önce, ekmeği öpüp başlarına koyarlar.
   Ekmeğe karşı gösterilen bu büyük hürmete ve çok mükemmel buğday yetişmesine rağmen, ekmekler ihmalkâr bir şekilde imâl edilir; bir defa iyi yoğurmazlar, sonra yeteri kadar beyaz olmadığı gibi yeteri kadar pişmiş de olmaz. Unu da iyi öğütülmez. Ayrıca ekmekçiler çok defa buğday ununa arpa, mısır, hatta yulaf, bakla yahut nohut veya başka sebze unları karıştırırlar. Bunu doğrudan doğruya hükümetteki bozukluklara, yiyecek maddelerini teftişle vazifeli yüksek memurların vazifelerini suiistimal etmelerine atfetmek lazımdır.
   En fazla beğenilen ekmek, yuvarlak ve yassı olan "pide" yahut "fodla" dır. Diğer bir ekmek çeşidi "somun"dur. Bu kelime herhalde Yunanca "psomos, psomy" kelimelerinden gelmektedir. Bu ekmek yassı değildir, ama siyahtır ve çok ağırdır. Pide, evin efendisi içindir, somunu ise hizmetçiler ve daha yoksullar yer. Ayrıca evlerde haftada iki, üç defa ailenin ihtiyacını karşılayacak kadar ekmek yapılır; bu işi cariyeler yahut hizmetçi kadınlar yapar. Çarşı ekmeğinden son derece daha iyidir.
   Sarayın ekmeği diğer ekmeklerin hepsinden üstündür. Bu ekmek doğrudan doğruya sarayda yapılır. Bu ekmeğe "has ekmek" pişirildiği fırına da " has fırın " denir.
...                  M. de D'ohsson, 18. yy Türkiyesinde Örf ve Âdetler

Seyyar Askeri Fırınlar



Fransa'nın Askerî Seyyar Fırınları (resim 1)

       Bu def'a Fransa Orduları'nın icra etmiş oldukları manevralarda Fransa levazım seferiyesi içinde en ziyade nazar-ı dikkati celb etmiş olan seyyar askeri fırınları olmuştur. Bu fırınlardan bir katar teşkil edilerek süratle nakil olunması, icab eden yerde, toprak kazılarak oralara süratle yerleştirilmesi takdiratı badi(neden) olmuştur...Bu sahifedeki resimlerden biri(resim 1) otuz kadar seyyar askeri fırında bir katar teşkil olunarak ne suretde sevk edildiğini göstermektedir. 
      Diğer resim ( resim 2) bizim için daha ziyade şayan-ı dikkatdir. Kurulmuş olan bir fırını, Fransa'da bulunan Heyet-i Askeriye-i Osmaniye'nin Fransız Zabıtanıyla birlikte muayene ve tedkik etmelerine irae( gösterme) ediyor.
     




Fransa'nın Yeni ve Seyyar Askeri Fırınları
Fransa'da Bulunan Heyet-i Askeriye-i Osmaniye Tarafından Muayene Olunurken
(resim 2)

Servet-i Fünun cilt 45, 1168. sayı, 10 Teşrinievvel 1329( 23 Ekim 1913 Perşembe)

Sanat ve Ekmek

      Sanatın ne faydası vardır? diye sormuşlardı.
      - Ekmeğin ne faydası vardır ? dedim.
      - O da sorulur mu? Ekmek yenir; insan da yemezse, karnını doyurmazsa yaşıyamaz, ölür.
      - Size yaşamanın ne faydası olduğunu da sorabilirdim; itiraf edin ki cevap veremezdiniz.O suale şimdiye kadar kimsenin cevap verebildiği görülmemiş. Mademki doğmuşuz, mademki varız, yaşıyacağız. Kâinat, kâinatın içinde arz dediğimiz seyyare, o seyyarede hayat bizim arzumuzla, bizim irademizle hasıl olmamıştır ki onların ne işe yarıyabileceğini düşünelim. Kâinat var, arz var, hayat var; istesek de var; istemesek de...
      Ben size ekmeğin ne faydası olduğunu sordum. Ekmek bizim, yani insan oğlunun, arz üzerinde zaten var olarak bulduğu bir şey değildir. Onu kendi icad etmiştir. Hem insanın ekmek yapması, arının bal yapması gibi de değildir. Çiçeğin usaresini ( öz suyu) bal haline koymak için lâzımgelen her şey, arının gövdesinde vardır. Ekmek böyle tabiî vasıtalarla yapılmaz. Hem her arı bal yapmasını bildiği halde insan oğlu ekmek yapmasını sonradan öğrenir.
      Yaşamak için yemeğe muhtacız. Bütün hayvanlar gibi... Fakat insan oğlu da, bütün hayvanlar gibi...otu, yemişi, eti çiy çiy yiyerek de yaşıyabilirdi. Öyle yaşamağa razı olmamış, otu, eti yemeden pişirmeği, onları birtakım hazırlıklara tabi tutmağı icad etmiş. Bununla da kalmamış, yiyeceği hayvanların, nebatların yetişmesine karışmış.
      Bütün bu uğraşların, zahmetlerin "faydası" nedir? Lüzumu nedir?... Buğdayın ekmek haline gelmesi, bir düşünün, ne zor, ne uzun bir iş... İnsan oğlu o zahmete niçin katlanıyor? Dahası var: ekmek yapmak insanda insiyakî (içgüdü) değildir, arının bal yapması gibi değildir, dedik; yani onu icad için bir hayli uğraşmış, kafa yormuş. Niçin?...
      Çünkü ekmeği buğdaydan, pişmiş eti çiy etten daha lezzetli bulmuş. Hattâ belki de önce lezzetsiz bulmuştur da ona alışmak için de kendini yormuştur. Tütüne, içkiye alışmamız gibi...
       Size başka bir şey sorayım: "Fayda", mefhumunun(kavram)faydası ne imiş de icad etmişiz?
       Şuna varmak istiyorum: Bir şeyi ne faydası olacağını sormak, itibarî bir bakımı kabul etmektir; yalnız tabiatı göz önüne alarak değil, insan oğlunu kurduğu mevzualara da bağlanarak düşünmektir. Fayda mevzuasını kabul ediyorsunuz, lezzet aramağı kabul ediyorsunuz; sanat da böyle bir mevzuadır. Yiyeceğimiz şeyin lezzetli olmasına niçin ehemmiyet veriyorsunuz? Lezzetin faydası nedir?...
      Lezzetin, ekmeğin faydası yoktur demiyeceğim; hayatı daha tatlı, daha rahat geçirmemize yardım eder. Fakat bu bakımdan sanatın da faydası vardır; ekmeğin faydası gibi.
      İnsanın ekmek yapması, arının bal yapması gibi değildir, insiyakî değildir dedim. Belki bu da doğru değildir. Köpeğin şammesni (?), arının bal yapma kabiliyetini kullanması "insiyakî"dir de insanın zekâsını işletmesi niçin "insiyakî" değildir. Hayvanların konuşmadan, cemiyet kurmadan, hattâ bazan yapa yalnız yaşadıklarına bakıp insan oğlu da onlar gibi yaşayabilirdi demek kabil midir?
Hayır; çünkü toplu olarak yaşamak, konuşmak, zekâsını işletmek insanın tabiati iktizasıdır(gereğidir). Ekmeği faydası olduğu için icad etmez, sanat eserini bir faydası olduğu için vücuda getirmez; ekmeği icad etmek, şiir yazmak, resim yapmak tabiatının emrettiği şeydir. İnsanın "hikmet-i vücudu" budur.
      Fakat buna ekseriya dikkat etmeyiz. Ekmeğin niçin icad edildiğini düşünmeyiz de sanatın bir faydası olmasını isteriz. Gariptir ki güzel sanatlar arasında musiki faydanın esaretinden kurtulmuştur. Şiirin, romanın, resmin, heykelin ne işe yarıyacağını çok kimse sorar da bir şarkının, bir senfoninin ne faydası olduğunu düşünmek kimsenin aklına gelmez. Belki bu da musikinin, güzel sanatların en eskisi olduğunu isbat eder. Musiki ihtiyacı insanlarda bir insiyak haline gelecek kadar kadimdir. Herhangi bir kimsenin şiirden, resimdenhoşlanmamasına kimse hayret etmez; halbuki benim gibi musikiden hoşlanmıyanlara çok kimse hayret eder, bizim mahsus söylediğimize, gösteriş yapmak istediğimize kani olur. Doğrusu musikiden hoşlanmıyanlar, şiirden, resimden hoşlanmıyanlardan çok az olduğu için o kimseler hayret etmekte haksız değillerdir.
      Hele edebiyatta fayda aramak, resimde, heykelde fayda aramaktan da yayılmış bir illettir. Ne zaman bir romandan, tiyatro eserinden bahsetseniz:" Tezi nedir? Ne isbat etmek istiyor?" diye bir soran bulunur. Bir romanın tezini sormak da edebiyatta bir fayda aramaktır.Şahıslar yaratmak, bir ihtirası tasvir etmek kâfi bir şey değil midir ki bundan başka o romanın bir de bir şey isbat etmesini arıyoruz?( Gerçi şahıs tasvirini, ihtiras tahlilini de bir "tez" sayanlar var ama onlar kullandıkları kelimelerin manasını bilmiyor,"tez" kelimesini, daha kibar veya daha âlimane olsun diye "mevzu"kelimesi yerine kullanıyorlar demektir.)
       Halbuki musiki gibi, resim gibi edebiyat da, bir fayda gözetmemek bir tez müdafaasına kalkışmamak şartile güzel eserler verebilir. Bu söylediğimin " Sanat sanat içindir" iddiası ile hiç bir alâkası yoktur; çünkü sanatkâr, eserinde şahşiyetini, yani hisleri, heyecanları gibi fikirlerini de, dünya hakkındaki telâkkisini de aksettirmemelidir, eserin hayat ile alâkası olmamalıdır demiyorum. Sanat eserinde bir fikir olabilir, bir şahsiyetin bütün akisleri bulunabilir, fakat bir isbat hevesi bulunamaz diyorum. Bunlar biribirinden büsbütünayrı şeylerdir. Fayda arıyanlar; tez arıyanlar bunu kavrıyamıyor ve sanatı propagandaya alet etmek istiyor. Cezasını görüyorlar: Hiç bir şey isbat edemedikleri gibi eserleri de güzel olmuyor.
  Nurullah ATAÇ, Sanat ve Ekmek, Türk Tiyatrosu, 1.cilt 81. sayı, 1937, İstanbul
     
   
     


     

Bir Menkıbe

    Hünkâr(H.Bektaş Veli), Kayseri'den Ürgüp'e gelirken yolda, Sineson( Mustafapaşa) adlı bir Hıristiyan köyüne ulaştı. Hıristiyanlar, çavdar ekmeği pişirmişlerdi. İçlerinden bir kadın başına bir tekne almış, ekmek götürmekteydi. Hünkârı görünce hemen tekneyi başından indirdi; derviş dedi, lûtfet, bir parça al ye; bizim yerimizde buğday bitmez, ayıplama.
    Hünkâr, bu sözü duyunca, bereketli olsun, çavdar ekin, buğday biçin; küçük hamur yapın, büyük somun alın dedi. Şimdi hâlâ o köyde çavdar ekerler, buğday biçerler. Küçük hamurlar yapıp fırına atarlar, büyük somun çıkarırlar. Buğday ekerlerse çavdar olur, fakat çavdar ekince buğday biçerler. Gene bu yüzden o köydeki Hıristiyanlar, Hünkâr'ın oturduğu makamı ziyaret ederler, her yıl toplanıp gelirler, kurbanlar, adaklar getirip şenlik ederler...
                                                                                  Vilâyetnâme'den...

Osmanlı Dönemi Ekmek Vesikası

İaşe-i Umumiyye bir kişilik ekmek vesikası...

Bu Bir Reklamdır !

 
Dönemi açısından iddalı bir açılış... Fırınlarda ekmeklerin poşetlere konması 1985'den sonra başlamasını göz önüne alırsak erken bir başlangıç... Temizlik vurgusu da önemli bir vurgu... Bir not da benden... Feriköy'e giderek fırının izini aradım... Mahallenin eski bir yaşlısı fırını hatırladı. Fırının yerinde bir market zincirinin şubesi vardı...

Boğos Tatikian Simitçi ve Börekçi

19. yy.'da İzmir 'de yaşamış Ermeni asıllı matbaacı Boğos TATİKİAN''ın yapmış olduğu iki gravür... İzmir'e gelen yabancılara satılmak üzere taş baskı (litografi) usulüyle sosyal hayattan manzaralara yer veren Tatikian ürünlerini sulu boya ile renklendirdikten sonra satışa sunardı... Ender olarak gün yüzüne çıkan bu gravürler canlı renkleriyle günümüzde de koleksiyonerler tarafından rağbet görmektedir.

Ciğerci ve Ekmekçi

İsveç Büyükelçisi Kont Loevenhjelm'in maiyetinde İstanbul'a gelen Johan Hedenborg(1785-1865)'un

Turkiska nationens seder, bruk och klädedrägter, Stockholm 1839-1842 adlı kitabında yer alan taş başkı(25,5x20 cm) resmi...Ciğerci ile yanyana duran ekmek satıcısı( Brödförsaljere) dönemlerinin değişmez sokak satıcılarından bir kesit sunuyor. Tablasında  Frantsscheladschi ( francalanın uyarlaması mı acaba? ) satan tablakar kıyafeti ve sepetiyle de ilginç bir satıcıyı tasvir ediyor...( Görüntüyü Upsala Üniversite Kütüphane sayfasından aldık...)

Ermeni Fırıncılar

                                 George M. Kyprie' nin 1923 tarihinde Anadolu'da çektiği bu fotoğraf Ermeni fırıncıncıyı günümüze taşıyor. O yıllarda Anadolu'da her gün ekmek çıkmaz, ekmekler haftalık yapılırdı...Özellikle ince lavaş ve yufka ekmekler uzun süre dayanırdı.